Pescados

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Administración de Operaciones Gastronómica I












Los Pescados


Índice

-Portada…………………………………………….1
-Índice………………………………………………2
-Introducción………………………………………..3
-Desarrollo de la TRT…………………………….. 4-24
-Corriente de Humboldt………………………….4
-Los Pescados…………………………………….5-7-Clasificación de los pescados…………………..8-12
-Cortes del pescado……………………………….13
-Puntos de cocción………………………………...14
-Valor nutricional…………………………………….15-16
-Anisaki………………………………………….........17-18
-Peces rocas…………………………………………...19
-Salmón………………………………………………....20-21
-Pescados por zona……………………………………22-24
-Pescados más adquiridospor la población…………25
-Fichas técnicas……………………………………………26-35
-Diagramas…………………………………………………36-44
-Pauta de degustación……………………………………45
-Pauta de evaluación……………………………………46
-Conclusión……………………………………………….47
-Bibliografía……………………………………………….48

Introducción

Chile es una franja larga y angosta que tiene 6435 km de costa,las cuales se nutren por la corriente de Humboldt.
Somos un país que posee mar en todo su territorio, provocando que este sea un recurso muy importante. En chile existen alrededor de 225 especies de peces. Gracias a esto tenemos una alta exportación de pescados, entre los más destacados se pueden nombrar el jurel, la sardina chilena y la anchoveta, entre otras.
Los pescados son animalesacuáticos vertebrados, que tienen varias formas de clasificarse. Estas nos ayudan a poder realizar con mayor facilidad sus preparaciones.
A pesar de tener una gran variedad y cantidad de peces, somos un país con una muy baja cultura en el consumo de estos. Nuestro país tiene un consumo de 7 kg por habitante al año, muy por debajo a los 75 kg de carne.
Nuestro trabajo será una investigación sobre lopescados, en el que describiremos los pasajes mencionados anteriormente con un grado de especificación y aspectos nuevos netamente relacionados con el tema.

Desarrollo
Corriente de Humboldt
Estas aguas son frías y muy ricas en nitratos y fosfatos, y oxígeno, sustancias básicas para el mantenimiento de la vida, que provienen de la descomposición de los organismos del mar y/o de los residuos quellegan a él. Las aguas, ricas en nutrientes, al llagar a la superficie y por acción de la energía solar, facilitan la proliferación de las algas microscópicas que forman el fitoplancton, el que sirve de alimento a pequeños peces, iniciándose así una cadena alimentaria que continuará en el zooplancton, que es el componente animal del plancton; los peces y los grandes habitantes del mar.

LosPescados
Los pescados son animales vertebrados acuáticos comestibles, sacados del agua mediante cualquiera de los procedimientos de pesca conocido. Se caracterizan por tener extremidades en forma de aletas, respirar por medio de branquias o agallas, estar cubiertos por una piel viscosa y generalmente recubierta de escamas y su reproducción es ovípara.
La mayoría de los peces cuentan con una aletacaudal, que da el impulso para transitar en el agua; aletas dorsal y abdominal, que le sirve para llevar la dirección del impulso, y las laterales para estabilizar los demás movimientos, entre otras.
Respiran a través de las branquias donde capturan el oxigeno del agua. En los periodos de reproducción llegan a desovar un número promedio de 5.000 huevos (siendo en algunas especies millones), delos cuales sólo llegan a edad adulta entre un 12 y 15%. La cubierta escamosa del cuerpo de un pez constituye su esqueleto dérmico. El endoesqueleto o esqueleto óseo interno de la mayor parte de los peces actuales esta formado por un cráneo con mandíbulas equipadas de dientes, una columna vertebral, costillas, un arco pectoral y una serie de huesos interespinales que sustentan las aletas. En...