PEZ GLOBO

PEZ “GLOBO”.

El fugu, fuku o pez globo, es una delicadeza culinaria en Japón, donde se consume desde hace muchos siglos, aunque estuvo prohibido en determinadas épocas y zonas, por su toxicidad,que puede producir la muerte. Existen alrededor de un centenar de especies de peces globo, de las que se consumen solamente una docena, del género Takifugu, siendo la más importante Takifugurubripes, el “pez globo tigre”. La popularidad de este alimento, a pesar del riesgo asociado con él, hace que hayan aparecido problemas de sobrepesca, con la reducción de las poblaciones. Actualmente seproduce por acuacultura, aunque fundamentalmente apartir de inmaduros capturados en el mar.
La toxina se encuentra sobre todo en el hígado y en los órganos sexuales, y en menor concentración en elintestino y en la piel. El contenido es variable, según la época del año y dependiendo del ejemplar concreto. El músculo contiene una cantidad muy pequeña de toxina, pero que suele ser suficiente paraproducir efectos en la lengua y los labios, efectos que son los buscados por los consumidores como una parte de las “sensaciones gustativas” producidas por este peculiar alimento.

El fugurepresenta una pieza importante en la cultura culinaria de Japón. Habitualmente se consume crudo, en forma de sashimi, cortado en láminas muy finas, a através de las cuales se ve el dibujo del plato, quesuele estar diseñado especialmente para este uso. También se consume cocinado, aunque la toxina no se destruye por calentamiento. Desde 1958 está reglamentada su preparación, que solamente puedenrealizar cocineros con una formación específica. En 1958 murieron intoxicadas por consumo de fugu 176 personas, y todos los años se produce alguna intoxicación mortal, en un número del orden de las decenas,aunque la mayoría se deben a imprudencias en la preparación doméstica.

Además de cómo sutileza culinaria, los peces globo son extremadamente importantes desde el punto de vista científico. La...