picante a la tacneña

PICANTE A LA TACNEÑA
se origina a comienzos del siglo xx, cuando Tacna y Arica eran territorio chilenos y la economía no alcanzaba más que para comprar viseras y otros desperdicios que se descartaban en la mesa de los colonizadores , y con el ingenio de la gente fueron naciendo distintos platos entre ellos el picante.
Actualmente El picante a la tacneña es un plato típico reconocido en laGastronomía del Perú, es preparado en ollas de barro a leña, así mismo se acompaña con el pan marraqueta y con vino semiseco de chacra.
INGREDIENTES:
1/4 Kg. de ají colorado seco (picante)
1 Kg. de guata de res
1/2 pata de res
100 gramos de charqui
3 kilogramos de papas
1/4 litro de aceite de orégano seco (menos de medio puñado)
Ajo molido y sal
PREPARACIÓN:
Se licua el ají seco y los ajos,Se hace cocer la guata y la pata ,Se hace cocer las papas Se asa el charqui al fuego y se pica en trozos pequeños y largos.
El ají molido se hace cocer hasta que quede seco luego se echa el aceite se adereza y se hace cocer hasta que llegue hasta su punto.Una vez cocida la guata y la pata se cortará la pluma (no muy largos ni muy delgados) no botar el caldo Las papas una vez cocidas se pelarán yse apachurrará con las manos.
Una vez que el ají llegó a su punto se echará el caldo, se le agregara las papas apachurradas, el charqui, la guata y la pata picada. Esperar un hervor, echar sal y el orégano, Se sirve en plato plano acompañado por un pan marraqueta



PATASCA A LA TACNEÑA
El término "Patasca" proviene del quechua que quiere aludir al maíz reventado
La patasca a la tacneña esun plato sustancioso y nutritivo, que se impone por la contundencia de su contenido y su concentrado de sabores que derivan de su preparación neta en olla de barro a leña que servida caliente y en plato hondo puede satisfacer al comensal más exigente. Un plato con historia que en estos gélidos días de invierno deleita el paladar y reconforta el cuerpo.
RECETA
Tres litros de agua
Una cabeza dechancho
Un kilo de mondongo, carne de pecho de res, patita de carnero.
Un kilo de maíz patasca sancochado
Tocino y jamón
Una cucharada de manteca de chancho
Dos cucharadas de cebolla licuada
Cuatro dientes de ajo molido
Ajíes frescos, yerbabuena
PREPARACION
Debes empezar a prepararla temprano, porque hacer esta contundente sopa toma varias horas. En una olla grande pones a sancochar lacabeza de chancho junto con el mondongo, el tocino y el jamón, la carne de res y las patitas. Una vez cocidos los cortas en trozos pequeños.
Aparte prepara un aderezo en manteca con el ajo, la cebolla y los ajíes; cuando haya dorado, sofríes las carnes sobre el preparado y luego le incorporas el caldo.
Espera a que el líquido se consuma un poco y entonces vierte todo esto sobre el resto del caldo,junto con el maíz y un poco de yerbabuena.
Deja hervir un tiempo prudencial. al final, cuando la sustancia esta bien concentrada, agrégale los ajíes enteros tostados.



El Arroz con Pato se inspira de las paellas españolas que vinieron con las damas europeas y que fueron mestizando las comidas con los recursos de estas tierras .
En esta preparación se combinan el delicioso pato con lasespecias y hierbas españolas, así como con el ají de estas tierras, para lograr uno de nuestros mejores platos.
La carne del pato peruano, ñuñuma en quechua, era exquisita y por ende apreciada por los europeos que aclimataron al animal en sus lejanas tierras
INGREDIENTES :
4 piernas de pato
1/2 taza de aceite
1 taza de cebolla picada
3 dientes de ajos picados
3 cuch.de ají amarillo molido y1en tiras
1 taza de culantro molido
1/2 taza de pisco, 1tza de cerveza
4 tazas de caldo de pato
3/4 tazas de alverjas
1/2 taza de zanahoria en cubos
2 pimientos rojos
3 tazas de arroz
Sal y pimienta
PREPARACION :
Sazone el pato con sal y pimienta. Fríalo en aceite durante siete minutos. Retire una vez dorado. En el mismo aceite fría la cebolla, el ajo, el ají amarillo molido, el culantro...