Pigmentos

1. ppige

Introducción

Los colores de la mayoría de las flores y frutos se deben a dos tipos principales de pigmentos: los Carotenoides y Antocianos. Sin embargo, en un número restringido de plantas los colores tienen su origen en otra clase de pigmentos: las Betalaínas; las que confieren a las partes vegetales tonalidades que varían desde el amarillo pasando por tonos naranjas yrojos hasta el violeta (Piattelli, 1981). El problema que fue surgido en el aislamiento de estos pigmentos derivó en su desconocimiento químico-estructutral durante mucho tiempo. El primer progreso en el establecimiento de su estructura recién ocurrió en 1957 con el aislamiento en forma cristalina de la betalaína: un glucósido rojo-violeta de la raíz de remolacha (Beta vulgaris). Químicamente lasBetalaínas pueden dividirse en dos grupos: las Betaxantinas (amarillo-naranja) con picos máximos de absorción alrededor de 480 nm, y las Betacianinas (rojo-violeta) con picos máximos cercanos a 540 nm.




Desde el punto de vista taxonómico resulta llamativo el hecho de que exist una sustitución excluyente entre la presencia de los antocianos y las betalaínas; no obstante, este hecho noimplica la ausencia de otros tipos de pigmentos tales como flavonoides (Seeligmann et al., 1973). En relación a esto, resulta notable la presencia de betalaínas en el hongo Amanita muscaria que carece de cualquier relación filogenética con las Centrospermales (Döpp and Musso, 1973). Esta circunstancia podría corresponder a un caso de convergencia química bajo presiones evolutivas o quizás simplementea una rareza bioquímica aislada (Piattelli, 1981).




Como ocurre con otros "metabolitos secundarios" resulta difícil asignar "una razón de ser específica" a las betalaínas dentro de la economía del organismo que las produce. Así, su presencia en flores y frutos puede, al igual que los antocianos, actuar como atrayentes ya sea de los vectores que garanticen una adecuada polinización o deaquellos que faciliten la dispersión de las semillas (Piattelli, 1981). Sin embargo, la existencia de betalaínas en otras partes de la planta tales como hojas, tallos y raíces; o en diferentes estadios ontogénicos (plántulas pequeñas y hojas senescentes), no parecen sugerir una única función ni un significado fisiológico-ecológico definido. A pesar del poco conocimiento que se tiene sobre laproducción de betalaínas por los vegetales que las contienen, las mismas son usadas, desde hace bastante tiempo en la industria alimenticia de los yogures, vinos y quesos como colorantes atóxicos (von Elbe et al., 1974). Por otra parte, existencia de datos históricos avalarían su empleo en cosmética desde antes de la Dinastía China Tsin (Laufer, 1919)




El poco interés despertado por elestudio de las betalaínas desde el puntro de vista de su fisiología, ha determinado que prácticamente los únicos trabajos existentes hasta el presente sean los llevados a cabo en nuestro laboratorio (Gallardo et al. 1996). A la vista de los resultados logrados se continúa con la investigación iniciada a fin de dilucidar el proceso metabólico de las betalaínas en Chenopodium quinoa Willd.

Uncolorante es cualquier sustancia que imparte color a otro material en el cual seadicione. Los colorantes tienen una infinidad de aplicaciones y los productos alimenticiosno son la excepción. Normalmente, el consumidor asocia los alimentos con coloresespecíficos. A partir de un color, se puede identificar el producto, relacionarlo con unelemento de la naturaleza o incluso establecer si el alimento seencuentra en buenascondiciones. Por lo tanto, es deseable que los alimentos procesados que no poseen uncolor inherente se les adicionen colorantes, o se les restablezca el color perdido durantesu procesamiento. Por supuesto, los colorantes para alimentos deben estar constituidospor sustancias aptas para el consumo humano La factibilidad de que un coloranteespecífico se pueda emplear en un producto...