Pimientos Del Mar
Páginas: 7 (1544 palabras)
Publicado: 22 de agosto de 2011
PIMIENTOS DE MAR
1. PROCESO DE FABRICACIÓN.
En primer lugar se procederá a la recepción de la caballa, que podrá ser congelada o descongelada. En ambos casos, se realizará el eviscerado y descabezado a la vez que un lavado de los ejemplares.
El mejillón también podrá recibirse congelado o descongelado; en ambos casos, ya lavado, desconchado y cocido.
Se realizaráel oportuno control organoléptico para poder apreciar visualmente el grado de frescura de los ejemplares recibidos, siendo necesario la realización de controles de laboratorio en caso de que ofrezcan alguna duda.
Con el fin de obtener información sobre la calidad nutricional del pescado se realizarán controles físico-químicos sobre la materia prima evaluando el contenido en grasas,nitrógeno básico volátil total , proteínas, humedad, etc. Seguidamente, se eliminarán la piel y espinas, en el caso de la caballa.
En el supuesto de haber recibido la materia prima congelada se procederá a su descongelación, que podrá hacerse a Tª ambiente o introduciendo los ejemplares en agua potable caliente a 21 ºC, siendo en el segundo caso más rápida.
INGREDIENTES
- Productomodificado.
Pimientos del piquillo: 500 g
- Para el relleno:
Caballa: 400g Brandy: 50g
Mejillón: 200g Harina: 20g
Cebolla: 70g Leche: 250g
Puerro: 70g Sal: 0,2g
Pimiento: 70g Aceite: 30ml.
Tomate: 100g
- Para la salsa:
Pimiento: 100g
Leche: 250g
Harina: 15 g
Sal: 0,1g
Aceite: 20ml
-Elaboración del relleno.
Una vez limpia lacaballa y el mejillón se trituran hasta conseguir piezas de pequeña dimensión , evitando un triturado excesivo que convierta la carne en una masa pegajosa.
Por otro lado, será necesario proveerse de hortalizas frescas, entre las cuales se contará con cebollas, puerros, pimientos y tomates. Todas ellas se lavarán y se eliminarán las partes con mal aspecto y las partes no deseadas.Se pondrá en un recipiente adecuado una base de aceite sobre la cual se añadirán las hortalizas picadas, dejando que se frían hasta que estén blandas y tomen un ligero color dorado.
Posteriormente, se añade el pescado con el brandy y también la sal, dejando que se cueza unos 10-15 minutos.
Se agrega la harina y la leche, removiendo constantemente,para conseguir una mezcla homogénea.
Con la mezcla conseguida se procede al relleno de los pimientos, intentando que la distribución sea lo más regular posible para evitar grandes diferencias de tamaño de unos a otros.
-Elaboración de la salsa.
Se pone el aceite sobre el que se freirán los pimientos hasta que estén blandos. Posteriormente se le añade laleche, la harina y la sal y se cuece unos 2 minutos.
Se pasa por una batidora para conseguir una salsa homogénea y muy fina que usaremos como líquido de cobertura para los pimientos.
ENVASADO
Se disponen los pimientos rellenos en envases de aluminio de formato ¼ HANSA y rellenamos con la salsa hasta el rebose. Se procede a su cierre empleando tapas de fácilapertura.
Ya preparado el producto, se esteriliza siguiendo el binomio tiempo-temperatura: 115 ºC durante 50 minutos.
2. PLAN DE MARKETING.
• COSTES
Coste medio de los ingredientes empleados:
|Caballa |350 pts/Kg. |
|Mejillón |475 pts/Kg. |
|Cebolla |155 pts/Kg. |
|Puerro|230 pts/kg. |
|Pimiento piquillo |375 pts/kg. |
|Pimiento verde |275 pts/kg. |
|Tomate |299 pts/kg. |
|Harina |130 pts/kg. |
|Leche |88 pts/l |
|Sal |190 pts/kg. |
|Aceite...
1. PROCESO DE FABRICACIÓN.
En primer lugar se procederá a la recepción de la caballa, que podrá ser congelada o descongelada. En ambos casos, se realizará el eviscerado y descabezado a la vez que un lavado de los ejemplares.
El mejillón también podrá recibirse congelado o descongelado; en ambos casos, ya lavado, desconchado y cocido.
Se realizaráel oportuno control organoléptico para poder apreciar visualmente el grado de frescura de los ejemplares recibidos, siendo necesario la realización de controles de laboratorio en caso de que ofrezcan alguna duda.
Con el fin de obtener información sobre la calidad nutricional del pescado se realizarán controles físico-químicos sobre la materia prima evaluando el contenido en grasas,nitrógeno básico volátil total , proteínas, humedad, etc. Seguidamente, se eliminarán la piel y espinas, en el caso de la caballa.
En el supuesto de haber recibido la materia prima congelada se procederá a su descongelación, que podrá hacerse a Tª ambiente o introduciendo los ejemplares en agua potable caliente a 21 ºC, siendo en el segundo caso más rápida.
INGREDIENTES
- Productomodificado.
Pimientos del piquillo: 500 g
- Para el relleno:
Caballa: 400g Brandy: 50g
Mejillón: 200g Harina: 20g
Cebolla: 70g Leche: 250g
Puerro: 70g Sal: 0,2g
Pimiento: 70g Aceite: 30ml.
Tomate: 100g
- Para la salsa:
Pimiento: 100g
Leche: 250g
Harina: 15 g
Sal: 0,1g
Aceite: 20ml
-Elaboración del relleno.
Una vez limpia lacaballa y el mejillón se trituran hasta conseguir piezas de pequeña dimensión , evitando un triturado excesivo que convierta la carne en una masa pegajosa.
Por otro lado, será necesario proveerse de hortalizas frescas, entre las cuales se contará con cebollas, puerros, pimientos y tomates. Todas ellas se lavarán y se eliminarán las partes con mal aspecto y las partes no deseadas.Se pondrá en un recipiente adecuado una base de aceite sobre la cual se añadirán las hortalizas picadas, dejando que se frían hasta que estén blandas y tomen un ligero color dorado.
Posteriormente, se añade el pescado con el brandy y también la sal, dejando que se cueza unos 10-15 minutos.
Se agrega la harina y la leche, removiendo constantemente,para conseguir una mezcla homogénea.
Con la mezcla conseguida se procede al relleno de los pimientos, intentando que la distribución sea lo más regular posible para evitar grandes diferencias de tamaño de unos a otros.
-Elaboración de la salsa.
Se pone el aceite sobre el que se freirán los pimientos hasta que estén blandos. Posteriormente se le añade laleche, la harina y la sal y se cuece unos 2 minutos.
Se pasa por una batidora para conseguir una salsa homogénea y muy fina que usaremos como líquido de cobertura para los pimientos.
ENVASADO
Se disponen los pimientos rellenos en envases de aluminio de formato ¼ HANSA y rellenamos con la salsa hasta el rebose. Se procede a su cierre empleando tapas de fácilapertura.
Ya preparado el producto, se esteriliza siguiendo el binomio tiempo-temperatura: 115 ºC durante 50 minutos.
2. PLAN DE MARKETING.
• COSTES
Coste medio de los ingredientes empleados:
|Caballa |350 pts/Kg. |
|Mejillón |475 pts/Kg. |
|Cebolla |155 pts/Kg. |
|Puerro|230 pts/kg. |
|Pimiento piquillo |375 pts/kg. |
|Pimiento verde |275 pts/kg. |
|Tomate |299 pts/kg. |
|Harina |130 pts/kg. |
|Leche |88 pts/l |
|Sal |190 pts/kg. |
|Aceite...
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