Plan de muestreo

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PLAN DE MUESTREO

Los muestreos de aseguramiento de la inocuidad son de control y de verificación.
Los muestreos de control de hacen durante el proceso, con una frecuencia suficiente para decidir si esta continua o no. Los muestreos de verificación se hacen para comprobar que las medidas de control están dando el resultado esperado.

Un plan de muestreo debe incluir los análisismicrobiológicos y físico-químicos que se que se le realizan a:

 Materias primas
 Producto en proceso
 Producto terminado
 Superficie de equipos , utensilios o instalaciones
 Manos o ropa del manipulador de alimentos
 Exámenes de salud a los manipuladores de alimentos

En cada uno de estos casos se debe describir:

 Puntos de muestreo
 Frecuencia de muestreo
 Sistema de loteado
Plan de muestreo
 Análisis del laboratorio
 Parámetros de aceptabilidad o rechazo
 Responsable
 Reportes
 Anexos : normas pendientes

CONTENIDO GENERAL DE ESTE PLAN

1. Objetivo
2. Alcance
3. Definiciones
4. Condiciones Generales
5. Contenido
5.1 Planes de muestreo para análisis microbiológico y fisicoquímico de: Materias primas, Producto en proceso, Producto terminado,Superficie de equipos, utensilios o instalaciones, Manos o ropa del manipulador de alimentos, Exámenes de salud a los manipuladores de alimentos
5.2 Descripción de: Puntos de muestreo, Frecuencia de muestreo, Sistema de loteado, Plan de muestreo, Análisis del laboratorio, Parámetros de aceptabilidad o rechazo, Responsable, Reportes

Es posible también contar con una norma de métodos de muestreo,cuyo contenido puede ser el siguiente

1. Objetivo
2. Definiciones
3. Elementos para el muestreo: utensilios, sitio del muestreo, periocidad
4. Tamaño de la muestra
5. Método de recolección, división y homogenización
6. Empaque y rotulado
7. Muestra testigo: identificación, conservación. almacenamiento y eliminación.
Este plan de muestreo se complementa con el manual de procedimiento delaboratorio, en el cual se describe las técnicas empleadas para la conducción de los muestreos y de los análisis, tanto de aquellos que se practican en el laboratorio de la planta, como los que se efectúan en los laboratorios contratados.

6. Documentos de referencia: ISO 1236 Alimentos envasados, Toma de muestra e inspección.

7. Registros de calidad y documentos típicos

• Cronogramageneral de muestreo
• Manual de procedimiento físico-químico
• Manual de procedimiento microbiológico
• Manual de procedimiento análisis sensorial
• Manual de aseguramiento de la calidad en el laboratorio

Ejemplo de un plan de muestreo una planta procesadora de carnes rojas

ASPECTOS PUNTOS DE MUESTREO VARIABLES
CONTROL DE COMPRAS Compra Tipo de ganado
Manejo Ayuno
MaltratoInspección antemorten

CONTROL DE TEMPERATURA Materias primas
Productos terminados
Cuartos fríos Temperatura máxima
Coloración Marrón
Vida Útil

CONTROL MICROBIOLOGICO Materias primas
Productos terminados
Personal Pseudomona
Coliformes fecales
Mesofilos
Equipos y utensilios
Guantes , cuchillos Coliformes fecales
Mesofilos
Material de empaque Coliformes totales y fecales

EJEMPLO DE UNPLAN DE MUESTREO EN UNA EMPRESA LACTEA

INTRODUCCIÓN

El muestreo permite establecer el número de unidades de producto, de cada lote, que se deben inspeccionar y el criterio respectivo para la determinación de la aceptabilidad. Por ello en LACSIMI S.A. – FRESKALECHE S.A., la implementación de un plan de muestreo permite controlar y mejorar continuamente cada una de las etapas involucradas enel enfriamiento de leche, no olvidando los ambientes donde se desarrolla tal labor. .
El PLAN DE MUESTREO ha sido elaborado para dar cumplimiento al Artículo 24 literal C del Decreto 3075/1997, donde se aclara:”Los planes de muestreo, los procedimiento de laboratorio, las especificaciones y métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o...
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