PLAN DE TESIS ANTOCIANINA RABANO

PLAN DE TESIS
CÓDIGO DE PROYECTO:
Palabras clave: Antocianina - Rábano
I. GENERALIDADES
Título:
“DETERMINACIÓN DE LOS EFECTOS DE COPIGMENTACIÓN SOBRE EL COLOR Y ESTABILIDAD DE LA ANTOCIANINA DE RÁBANO COMO PIGMENTO”
Personal Investigador:
REYNOSO YARLAQUÉ, María del Carmen
TANTAJULCA CAMPOS, Jhonnathan
Tipo de Investigación:
Aplicada-Experimental
Área de Investigación:
Ingeniería y TecnologíaLocalidad e Institución de Ejecución:
Universidad Nacional “PEDRO RUIZ GALLO”
Laboratorio de
Duración de Proyecto:
3 meses
Fecha de Inicio:
28 de Enero
Fecha de Término:
28 de Marzo
II. ASPECTOS DE LA INFORMACIÓN
1. REALIDAD PROBLEMÁTICA
1.1. Planeamiento del Problema
Siempre en la industria alimenticia donde se usa colorante, predomina el uso de colorantes sintético, en toda industria se buscasiempre colores llamativos, predominando así el color rojo sobre los otros colores.
Uno de los mayores atributos de las cosas u objetos es el color, ya que mediante este se manifiestan sensaciones de gusto o disgusto, esto quiere decir, que en ciertos colores tenemos preferencia, por ejemplo, el rojo es generalmente más vistoso que un amarillo o negro. En los alimentos este es el mayor atributo opara algunos el más importante, ya que la comida que contenga un color más vistoso es la preferida. El color rojo se ha manifestado como uno de los colores preferidos en la industria alimenticia. Lamentablemente el color rojo natural es muy inestable, por lo cual se utilizan colores sintéticos (FD&C No.40 y No.3). A pesar de las ventajas que tienen los colorantes artificiales certificados, se harestringido su uso debido a su toxicidad como es el caso de los colores rojos (Tsukasa, 1993). Como alternativa se han propuesto a las antocianinas como una de las principales fuentes de pigmentos rojos (Walford, 1980).

1.2. Formulación del Problema
¿SERÁ POSIBLE ESTABILIZAR LA ANTOCIANINA DE RÁBANO POR COPIGMENTACIÓN PARA SU USO COMO COLORANTE?

1.3. Justificación e Importancia del Estudio:
Loscolorantes sintéticos actualmente utilizados podrían tener efectos colaterales, dañinos para la salud, por lo que se buscan colorantes naturales para sustituirlos. Actualmente no se utilizan ampliamente los colorantes naturales por su alta inestabilidad durante su procesamiento y almacenamiento, se ha propuesto en esta tesis probar uno de los métodos de estabilidad para la antocianina(copigmentación) utilizando copigmentos, para así poder lograr una estabilidad.

1.4. Objetivos:
1.4.1. Objetivo General:
Hacer análisis de copigmentación de la antocianina de rábano (Raphanus sativus L.) pelargonidina-3-soforósido-5-glucósido en sistemas modelo (bebida).
1.4.2. Objetivos específicos:
Hacer análisis de copigmentación de la antocianina de rábano con cinco copigmentos: ácido gálico, ácidocafeico, ácido vainíllico, ácido ascórbico y ácido benzoico, y escoger el mejor copigmento para la segunda fase de la investigación.
Estudiar el comportamiento del copigmento de la segunda fase de la investigación a diferentes proporciones antocianina:copigmento.
Monitorear el comportamiento de los sistemas modelo, usando parámetros colorimétricos, espectrofotométricos, para el análisis de lacopigmentación.
Utilizar la cromatografía liquida de alta resolución (HPLC) para la identificación de las antocianinas.















2. MARCO TEÓRICO
1 Antecedentes del Problema:
Quintero Hernández, Carlos Michael, realizó estudios sobre Efecto de la copigmentación sobre el color y estabilidad del pigmento en un sistema modelo (bebida), usando antocianina de rábano (Junio 2010), por los resultadosobtenidos en Pureza, Luminosidad y concentración de antocianina se llega a la conclusión de que el ácido vainíllico es el mejor candidato para la segunda fase de investigación.

2.1. Base Teórica:
2.1.1. ESTRUCTURA DE LAS ANTOCIANINAS
Las antocianinas son glucósidos solubles en agua de antocianidinas y son parte de los compuestos fenólicos conocidos como flavonoides con un anillo-A benzoil y un...