PLAN DE TESIS MACHAS 03 correccion

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 FUNDAMENTOS:
La macha en el litoral de Tacna está mostrando signos de recuperación en sus niveles de stocks; actualmente, pescadores artesanales debidamente organizados están vigilando y haciendo cumplir la veda extractiva según RM-Nº 099-99-PE. Este recurso en nuestras playas estaba ausente por casi 10 años, el mismo que han desaparecidos por la presencia delevento ¨EL NIÑO¨ 97/98 sumando a esto el esfuerzo de pesca que han ejercido los pescadores artesanales de orilla, (ver figura 01).


Figura N° 01: Mesodesma donacium
Fuente: http://www.eumed.net/

Sin embargo instituciones del Estado como el Instituto del Mar y Dirección Regional de la Producción están viendo la posibilidad de asignar cuotas de extracción de este recurso previo estudio de labiomasa poblacional.
El presente trabajo plantea dar valor agregado al recurso macha mediante uso de tecnologías apropiadas de la Ingeniería Alimentaría en la elaboración de una conserva, con la finalidad de que los pescadores artesanales aprovechen de la mejor forma su materia prima y puedan ofrecer un producto novedoso y nutritivo a los mercados que demanden su consumo bajo la presentación de enlatadoa un precio bajo. Esta propuesta se debe fundamentalmente a que en años anteriores a 1998 la extracción del recurso macha fue de manera desordenada el cual conllevó a la casi extinción de este recurso marino.
Es por ello; que de darse las cuotas de extracción es necesario dar, un valor agregado al recurso macha a fin de que su aprovechamiento sea optimo y que de esta forma palee la situacióneconómica que vienen afrontando actualmente los pescadores del litoral de las playas de Tacna al verse que el recurso haya desaparecido por muchos años (Muñante et. al, 2005).





1.2 ANTECEDENTES:
Nicolás Appert en el siglo XVIII descubrió, de forma totalmente empírica, que podían conservarse los alimentos durante varios años, simplemente por calefacción de los mismos durante ciertos periodos detiempo.
Este fue el nacimiento de la tecnología industrial de conservación, que a partir de mediados del siglo XIX supuso acceso de todas las clases sociales a alimentos asequibles y de calidad.
Centrándonos en las conservas de pescado, los trabajos de Varela a finales de los 90, sobre el comportamiento de los ácidos grasos en conservas de sardina, han demostrado que cuando éstas se mantienen enaceite de oliva, existe un intercambio entre éstos y el aceite utilizado en la conservación.
Así, se ha encontrado que existe una significativa disminución de los ácidos grasos saturados en las sardinas enlatadas en dicho aceite, lo que no sucede cuando se fríen en un cocinado doméstico normal (Braña, 2009).
Por otra parte, cabría preguntarse que sucede con los ácidos grasos insaturados, deconocida tendencia a las isomerizaciones y a las polimerizaciones, reacciones que invalidan totalmente el poder nutritivo de los mismos. Para soslayar este problema, la mejor forma de conservación es en lata de acero con atmósfera inerte, ya que así no puede actuar la radiación lumínica, que daría lugar a la formación de radicales libres, catalizadores de todo el proceso. Adicionalmente, cuando latemperatura de esterilización no supera los 135ºC, tampoco sufren alteraciones. En consecuencia, los ácidos -3, de elevado interés nutricional, permanecen prácticamente inalterados durante el periodo de vigencia de la conserva.
Finalmente, durante el procesado de la conservación no se alteran las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, que en las condiciones citadas mas arriba permanecen estables, a pesarde su sensibilidad a la luz (Braña, 2009).
Nada de lo indicado anteriormente tendría interés, si durante el proceso de fabricación-conservación se modificasen los caracteres organolépticos del pescado y, en general, en cualquier conserva cárnica o vegetal, ya que existiría un rechazo natural a la hora del consumo. En cualquier clase de conserva enlatada esto no tiene lugar, por lo que un...