plan haccp cafeteria

ETAPA
Peligros
Medidas Preventivas
PCC
Límites Críticos
Qué?
Cómo?
Cuándo?
Quién?
Recepción de materias primas.
Posibles contaminantes físicos que se agregan de manera involuntariay son ajenos a la materia prima, los cuales pueden causar un daño al consumidor. Ej: Tierra, vidrio, madera, metales, etc.
Tener completo conocimiento de las características de las materias primas yidentificar si las materias primas se encuentran dentro de los criterios de aceptación.
Todo alimento que se encuentre con contaminante ajenos a la materia prima.
Toda materia prima que seencuentre con gran cantidad de tierra no debe ser aceptada.
Todas las materias primas que son recepcionadas.
Identificar productos de forma visual.
En el momento de la recepción de las materias primas.Bodeguero.







ETAPA
Peligros
Medidas Preventivas
PCC
Límites Críticos
Qué?
Cómo?
Cuándo?
Quién?
 
Posible recepción de materias primas con altas temperaturas, las cualespueden tener desarrollados microorganismos patógenos como Salmonella spp, Shigella spp, E. Coli, Campylobacter ssp, Bacillus Cereus, Clostridium Perfringens.
Tener a mano instrumentos de medición paracontrol temperaturas y que estos se encuentren en rangos especificados en POE.
Controlar temperatura de toda materia prima recepcionada.
Toda materia prima refrigerada como jamón de pavo y queso quese encuentre sobre los 5° no debe ser aceptado.
Toda materia prima refrigerada.
Con instrumentos de medición como termómetros.
En el momento de la recepción de las materias primas.
Bodeguero.ETAPA
Peligros
Medidas Preventivas
PCC
Límites Críticos
Qué?
Cómo?
Cuándo?
Quién?
Almacenamiento
Posible desarrollo y crecimiento de microorganismos en materias primas comoE. Coli mal almacenamiento y por desajustes de temperatura en el almacenamiento de cámaras frías.
Al disponer de cámaras frías de almacenamiento estas deben ser controladas diariamente, controlando...