Plan haccp

TECNOLOGO EN Gastronomía





PLAN HACCP








PRESENTADO POR:

Sharon consuelo estupiñan Sanabria


PRESENTADO A:

ING. John Felipe









Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA)
Popayán (Cauca)
Junio 2 -2011.





INTRODUCCIÒN


Este plan HACCP está elaborado para crear conciencia en los futurosempresarios, quienes ahora solo somos aprendices, de la importancia que tiene la producción y transformación de productos inocuos para el consumidor de este momento que se preocupa mucho mas por adquirir calidad envés de cantidad en los alimentos que va a consumir él y su familia.

Este plan HACCP se encargará de explicar, paso a paso ,lo que debe hacerse en cada uno de los puntos de un procesopara un alimento determinado.

Con el fin de conocer cada punto crítico de control y mediante la aplicación y puesta en práctica de los conocimientos adquiridos sobre el plan HACCP, lograr evitar o minimizar cualquier peligro potencial que presente la elaboración de un producto.

Todo esto se hace para garantizarle al consumidor que el producto que está comprando y consumiendo es seguro yque no causara daño alguno a su salud ni a la de su familia.

OBJETIVO GENERAL

Elaborar el plan HACCP para hacer un lomo strogonof .


OBJETIVOS ESPECIFICOS

* Identificar los posibles puntos críticos de control durante el proceso del producto a elaborar.

* Eliminar o minimizar cada punto de control durante el proceso de un lomo strogonof.
* Implementar todo elsistema HACCP para evitar la posibilidad de tener que implementar medidas correctivas en lugar de preventivas que sería lo mejor para evitar problemas en la producción del plato que puedan afectar en el restaurante.

IDENTIFICACIÒN DE LA PLANTA

NOMBRE: | El Quijote. |
DIRECCION: | POPAYAN CAUCA. |
RESPONSABLE DEL PLAN HACCP: | Chef |
TELEFONO Y FAX: | |
CIUDAD YDEPARTAMENTO: | POPAYAN – CAUCA |
FECHA DE INICIACION: | 01 De Enero Del 2011 |
* APROBACION DE LA AUTORIDAD SANITARIA: * NOMBRE: * FIRMA: * FECHA: * NUMERO DE CODIGO ASIGNADO | INVIMA |
* | |
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| Enero De 2011 |
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ORGANIGRAMA DE Cocina


























FLUJOGRAMA DE Unlomo strogonof
Recepción MP

Almacenar MP

seleccionar

Lavar

Adecuar el producto

Trocear el lomo a la receta

Pesar el producto

Elaboración de el plato

Emplatado

Comercialización del producto

ANÀLISIS DE RIESGOS
PRODUCTO: lomo strogonof. | DESCRIPCION DEL PRODUCTO: lomo strogonof |
NOMBRE DE LA EMPRESA: El Quijote ( restaurante) | METODO DE ALMACENAMIENTO YDISTRIBUCION: se elabora y se comercializa. |
DIRECCION DE EL RESTAURANTE: | USO Y MODO DE CONSUMO: Alimento para el consumo general. |
ETAPA O ELEMENTO DE PROCESO | Identifique riesgos potenciales, introducidos, controlados o mantenidos en esta etapa | ¿Algún riesgo es significante para la seguridad del alimento?SI/NO | Justifique su decisión de la columna 3 | ¿Qué medidas pueden seraplicadas? | ¿Es esta etapa un PCC?SI/NO |
SELECCIÓN DE MP | * Biológicos: patógenos y hongos. * Químicos: * Físicos: | SINONO | * Por mala manipulación del lomo y o de los ingredientes, o su conservación antes de Selección | * Cumplir con los estándares exigidos para la manipulación del producto. * | SI |
LAVAR L Y D DE MP | * Biológicos: * Químicos:* Físicos: | SINONO | * Uso de aguas contaminadas para el lavado. * | * Usar agua potable. * | NO |
PESAJE DE LA FORMULACIÒN | * Biológicos: * Químicos: * Físicos: | NONONO | * | * | NO |
TRATAMIENTO TERMICO | * Biológicos: * Químicos: * Físicos: | SINOSI | * Al hacerlo de forma inadecuada pueden sobrevivir algunos...