Plan Haccp

PLAN HACCP
Objetivo:
“Brindar productos libres de peligros físicos, químicos o biológicos que puedan causar inconvenientes de salud, para los consumidores tengan productos inocuos y confiables.”
Alcance del Proyecto:
Elaboración efectiva de un programa funcional para el control de peligros en el proceso de elaboración de jamones, para asegurar la inocuidad del producto final.
LaImplementación de un Sistema HACCP se basa en 7 principios importantes:

Nombre del proceso:
PROCESO DE ELABORACIÓN DE JAMONES
Descripción:
Productos elaborados en base de carnes de brazo de cerdo, pierna de cerdo, pechuga de pollo, sometidos a un proceso de cura con salmuera por masajeo y embutidos en tripa plástica, moldeados o no, cocidos en hornos y/o marmitas. Enfriados para se reempacados avacío, etiquetados y luego almacenados en refrigeración.

PRODUCTOS | PESO (gramos) |
Jamón de Pierna | 5500 |
Jamón de Espalda | 5500 |
Jamón Sandwich | 4500 |
Jamón de Pollo | 5500 |
Jamón de Pierna rebanado | 200 |
Jamón de Espalda Rebanado | 200 |
Jamón Pizza | 1000 |

Uso Previsto:
Productos cocidos que por sus características son aplicables para consumo de todo público, y quepueden servirse fríos o calientes.
Posibles Consumidores:
Apto para consumo por todo público, a excepción de personas sensibles a los ingredientes alérgenos declarados en la etiqueta.
Método de distribución y almacenamiento:
Los productos se almacenan en la cámara de refrigeración a una temperatura alrededor de 4°C, y se despachan en vehículos con sistema de frío a una temperatura entre 0 y4°C.

PRINCIPIO 1
Identificación de todos los posibles peligros relacionados con toda fase, análisis de los peligros identificados y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados
Se consideró los siguientes factores:
* Los riesgos y gravedad de efectos nocivos para la salud
* La evaluación cualitativa y cuantitativa de la presencia de peligros
* La supervivenciao proliferación de los microorganismos involucrados
* La producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los alimentos
“Criterios aplicados para la determinación del efecto del peligro”

Tabla A – Criterios Aplicados para la Determinación del Efecto del Peligro |
Valor | Alcance | Criterio |
Menor | Seguridad | Sin lesión o enfermedad |
Moderado | Seguridad| Lesión o enfermedad leve |
Serio | Seguridad | Lesión o enfermedad sin incapacidad permanente |
Muy Serio | Seguridad | Incapacidad permanente o pérdida de vida o de una parte del cuerpo. |

“Calificaciones por Probabilidad de Ocurrencia del Peligro”

Tabla B - Calificaciones por Probabilidad de Ocurrencia del Peligro |
Valor | Probabilidad | Significado |
4 | Frecuente |Más de 2 veces al año |
3 | Probable | No mas de 1 a 2 veces cada 2 o 3 años |
2 | Ocasional | No más de 1 a 2 veces cada 5 años |
1 | Remota | Muy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez |

“Criterios para la Determinación de un Peligro Significativo”

Tabla C - Criterios para la Determinación de un Peligro Significativo |
EFECTO | PROBABILIDAD |
| 4 | 3 | 2 | 1 |
MuySerio | SI | SI | SI | SI |
Serio | SI | SI | NO | NO |
Moderado | NO | NO | NO | NO |
Menor | NO | NO | NO | NO |

PRINCIPIO 2
Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)
Árbol de decisiones

TABLA D. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL |
Etapa de proceso | Categoría y peligro identificado | P1 | P2 | P3 | P4 | No. de PCC | Peligro controlado en |Cocción | Biológico: Sobrevivencia de esporas de Clostridium perfringens por aplicación de temperaturas y tiempos insuficientes. | SI | SI | | | 1 | PCC1 |
Preparación de Sal Nitrificante | Biológico: Dosificación fuera de parámetros establecidos por déficit de nitrito | SI | SI | | | 2 | PCC2 |
| Químico: Dosificación fuera de parámetros establecidos por exceso de nitrito | SI | SI | |...