Planificacion De Un Menu Rentable

La prosperidad de cualquier restaurant es directamente atribuible a su menú. Un restaurant es el resultado de la combinación perfecta de alimentos, ambiente o atmosfera y servicio. Muchos restaurantes sobreviven sin una atmosfera adecuada o buena calidad del servicio, pero ninguno llegara a ningún sitio sin una oferta extraordinaria de alimento.
El gerente del restaurant debe examinar laatmosfera y clientela de su restaurante cuidadosamente. Basado en esta observación puede diseñar su menú para que sea efectivo. En las siguientes páginas presentaremos guías completas para diseñar un menú exitoso y rentable. Sería poco práctico hacer una lista de ejemplos específicos de ítems potenciales del menú. Para eso existen libros de cocina con un inmenso número de recetas. Lo que haremos aquíes proveer lineamientos básicos a partir de los cuales se puede planificar su propio menú exclusivo.
Estilos de menú.
Los estilos de menú describen que tanta o tan poca variedad ofrecen. Sirves un menú limitado o extenso. El tamaño de la cocina y los costes laborales pueden ser una gran influencia en el hecho de ofrecer o no un menú limitado. Los menús con más opciones son más atractivos. Losmenús limitados-limitados son menús generalmente ofrecidos por operaciones de comida rápida. Este tipo de menú ayuda a los operadores a mantener la producción simple y los costos de producción y laboral a rienda corta.
Los menús extensos-limitados son ofrecidos por restaurantes que sirven tres comidas al día, tales como coffee shops. Al tiempo que ofrecen más ítems, limitan el modo en el que esosítems son preparados. Algunos restaurantes de especialidad (incluyendo los étnicos), usan este tipo de menú. Al preparar y combinar los mismos ingredientes en forma diferente, estos establecimientos son capaces de ofrecer muchas opciones y aun así controlar los inventarios y los costos. Los restaurantes de cena fina ofrecen menús extensos-extensos. Estos establecimientos ofrecen gran variedad deopciones en ítems preparados y métodos de preparación.
Diferencias principales en los estilos de menú.
Limitados.
Se necesita menos equipo y menos espacio en la cocina.
La preparación de los alimentos es limitada y puede ser rápida.
Se necesitan menor número de empleados con menos especialización.
El abastecimiento de los inventarios es más fácil y consume menos tiempo.
Se reduce el espacionecesitado para inventarios.
Los controles de costo y calidad son más fáciles.
Los costos de operaciones son menores.
El índice de rotación de mesas se puede incrementar debido a la reducción del tiempo de transacción.
Menú Extenso.
Se puede atraer a una base más amplia de clientes.
Los nuevos clientes estarán intrigados.
Los clientes regulares regresaran más a menudo porque tienen un mayor número deopciones.
El menú puede responder mejor al gusto del cliente.
El menú es más flexible.
Se puede cargar un precio más alto por los artículos de especialidad.

Cuantos artículos de menú se deben ofrecer? Siempre se debe proveer al cliente con variedad pero no a expensas de la capacidad de controlar los inventarios y costos, ni sobrevaluar su producción ni generar excesos de trabajo. Lasinvestigaciones han demostrado que de un 60% a un 75 % de los restaurantes venden los mismos 8 a 12 artículos, sin importar las opciones ofrecidas. Probablemente sea sabio ofrecer entre 18 a 24 opciones.

Formato del menú.
Después de definir las metas de tu establecimiento y determinar el estilo del menú, se debe decidir cuales artículos irán en el menú. Esta decisión se debe hacer en 4 pasos:
a-) Se debedecidir cuáles son los grupos de menú que se ofrecerán. Los grupos de menú son: aperitivos, platos fuertes, sopas, postres, entre otros.
b-) Decidir que categorías irán entre estos grupos. Para categorías del grupo de plato fuerte podemos mencionar, entre otros, res, pollo, cerdo, alimento de mar, cordero, y asi sucesivamente. Decidir cuantos platos se ofrecerán en cada categoría. Una buena...