Plann saneamiento

Importancia de las buenas prácticas de manufactura en cafeterías y restaurantes
Salgado C., María Teresa Castro R., Katherin

Resumen La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes y cafeterías, constituye una garantía de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamientoaplicables en toda la cadena productiva, incluido el transporte y la comercialización de los productos. Es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes programas, con diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los procesos, siempre en función de proteger la salud del consumidor, ya que los alimentos así procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamentalde ser sanos, seguros y nutricionalmente viables. Palabras clave: buenas prácticas de manufactura, inocuidad, consumo de alimentos, servicios de alimentación, microbiología de alimentos.

The importance of good manufacturing practices in cafeterias and restaurants
Abstract The application of good manufacturing practices (GMP) in restaurants and cafeterias constitutes an assurance of quality andfood safety that result in the benefit of the manufacturer and the consumer, since they include hygiene and cleaning aspects applicable along the whole productive chain, including transport and commercialization of products. The design and application of the different programs is important, with the processing of formats for the evaluation and feedback of the processes, always based on protectingthe consumer’s health, since the processed foods can carry out their fundamental commitment of being healthy, safe and nutritious. Key words: good manufacturing practices, food safety, food consumption, food service, food microbiology.

 

M.Sc. Microbióloga de alimentos. E-mail: msalgado@ucaldas.edu.co Ingeniera de alimentos. Docente Departamento de Ingeniería. E-mail:katherin.castro@ucaldas.edu.co
Vector, Volumen 2, Enero - Diciembre 2007, págs 33 - 40 Recibido 10 Septiembre 2007, Aprobado 9 Noviembre 2007

Salgado C., María Teresa; Castro R., Katherin

Introducción
Las Buenas prácticas de manufactura (BPM), son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de losalimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. (Min. Salud, 1997) Los restaurantes y cafeterías no son ajenos a la obligación de cumplir con las BPM, dada la variedad de productos, clientes, gran demanda de servicios y su incidencia en la salud del consumidor, porlo tanto sus productos y servicios, deben tener todos los atributos de calidad e inocuidad. Reportes del sistema nacional de vigilancia, nos indican un aumento de las Enfermedades Trasmitidas por los alimentos (ETA´s), y entre los sitios en donde se consumieron alimentos contaminados se encuentran los restaurantes y cafeterías. El control de las ETA´s, en restaurantes y cafeterías, se puederealizar con la implementación de las BPM, principalmente a través de unos adecuados hábitos higiénicos de los manipuladores, una capacitación constante, un correcto almacenamiento de materias primas y productos terminados, unas adecuadas condiciones locativas y diseño sanitario de los establecimientos, entro otros. Alrededor de un 20% de las causas de las ETA´s se deben a una deficiente higiene en losmanipuladores, un 14% a la contaminación cruzada, que es el proceso en el que los microorganismo son trasladados de un área sucia a otra área antes limpia (generalmente por un manipulador), de manera que se contaminan alimentos y superficies. Un inapropiado lavado de manos es la causa más frecuente de la contaminación cruzada. (Imagen 1).

1.

Retirar joyas, reloj, adorno u otro objeto que...