Plats per a analitzar dins un menú

GESTIÓ DE LA QUALITAT I DE LA SEGURETAT I HIGIENE
ALUMNE/S Josep M Pereda Bertran
ACTIVITAT Plats per a analitzar dins un menú

Disseny menú.

Primers plats
• Amanida russa
• Macarrons a la bolonyesa
• Sopa de galets amb mandonguilles
• Faves estofades a la catalana, amb botifarranegra i cansalada.
• Albergínia farcida, gratinada al forn.
Segons plats
• Tall rodó de vedella amb bolets
• Peus de porc farcits de “foie” en salsa de tòfona
• Entrecot de vedella a la graella
• Carpaccio de rap i gambes
• Filets de rap a la romana
Postres
• Flam d’ou
• Crema catalana
• Coulant de xocolata
• Maduixes amb nata
• Broqueta de fruites tropicals


Objectius analítics:
•Disposar d’informació sobre els perills existents o previsibles relacionats amb els aliments i als nivells d’exposició de la població que puguin suposar un risc per a la salut de les persones.
• Disposar d’informació sobre la incidència i rellevància de les malalties relacionades amb els aliments així com sobre els factors causals.
• Disposar d’informació sobre els perills associats a la partnostra dins les fases, activitats i procediments de la cadena alimentaria i sobre els factors coadjuvants.
• Disposar d’informació sobre les necessitats existents dins l’àmbit de la seguretat alimentària i sobre les opcions disponibles per a la gestió de riscos des del punt de vista científic.
En essència, es pretendria amb l’analítica:
• Comprovar i fomentar l'aplicació de pràctiques de treballcorrectes que minimitzin la contaminació dels aliments elaborats i/o la proliferació microbiana i afavoreixin la destrucció dels agents patògens.

Plats que faria analitzar, com a primers:
Amanida russa.
Poder apreciar unes bones pràctiques en la manipulació dels aliments que m’asseguressin que les verdures i hortalisses han estat ben netejades i bullides, sense contaminacions creuades. A mésa més de confirmar que els nivells de salmonella dins l’elaboració de la maionesa que unificaria les verdures es troba en els nivells correctes i poder assegurar que el plat es troba dins els paràmetres correctes per a la salut humana. Controlar que les maioneses, salses, cremes i plats a base d'ou, que després no rebran un tractament tèrmic com a mínim de 75°C, s'elaborin amb ovoproductespasteuritzats. Controlant que en l'elaboració dels plats no s'hi barregin ingredients freds i calents de manera que la temperatura resultant afavoreixi el creixement microbià. Aquesta amanida incorporaria tonyina, que en usar-se enllaunada, el proveïdor m’hauria d’assegurar que ha passat els controls de qualitat. Finalment s’hi pot afegir una mica de pebrot i pernil per sobre l’amanida, fent d’aquestplat un conjunt d’ingredients importants amb un alt risc de contagi per manipulació incorrecta o de tipus creuada que farien convenient el seu anàlisi microbiològic per assegurar-ne el seu consum a nivell sanitari.

Sopa de galets amb mandonguilles.
Un plat que pot semblar molt simplificat, però que fa necessari una correcta manipulació dels seus ingredients i que hagi seguit pautes sanitàriescorrectes dins la realització del brou, el seu refredament adequat dins un abatidor que garanteixi la ràpida adopció de les temperatures correctes i eviti la fermentació del brou pels sucres de les verdures. Igualment s’incorporaran al brou unes mandonguilles de carn picada amb ou i farina que necessiten també la seva correcta manipulació i que arribin al punt de temperatura alt (>65ºc) durant unmínim de temps perquè no es formi un brou de cultiu microbiològic amb risc per la salut.

Segons plats:
Peus de porc farcits de “foie” en salsa de tòfona.
De nou un plat que barreja diversos components que han d’estar ben controlats. Per un costat tenim els peus de porc, que és un part de l’animal que està en contacte amb els purins de l’animal i que tenen un alt risc de contaminació per...