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LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE LA SECCION CARNES

OBJETIVO

El presente documento tiene como objetivo estandarizar las operaciones de limpieza y saneamiento de la sección carnes. El saneamiento se refiere a todas las prácticas y procesos que se requieren para mantener y obtener los productos cárnicos libres de contaminantes.


1. HIGIENE PERSONAL
Con el objeto de tener un ambiente de trabajoacorde a las exigencias de sanidad establecidas, se requiere que el personal cumpla las siguientes reglas:
Personal
El personal debe:
· Bañarse diariamente
·. No se acepta el uso de
esmaltes.
· Llevar el cabello corto en varones (el
largo del cabello no deberá sobrepasar
el lóbulo de la oreja ni superponerse al
cuello del uniforme; el largo de las patillas
no deberá exceder el lóbulo dela oreja y
deberá estar debidamente recortada. Las
mujeres deben llevar el cabello bien sujeto
debajo del gorro y si el gorro no cubre
todo el cabello, debe usar moño sujetado
por una redecilla.
· Estar bien afeitado (varones).


El personal no debe:
· Utilizar ningún tipo de alhajas
(anillos, reloj, cadenas, aretes, rosarios,
etc.)Mientras trabaja.
· Trabajar si presenta algunaenfermedad infectocontagiosa (TBC, Hepatitis, conjuntivitis, cuadros gastro entéricos)
· Trabajar si tiene cortes o quemaduras, salvo que ésta se encuentre completamente cubierta con un vendaje, y además deberá utilizar guantes de plástico para evitar mojar la herida
· Utilizar excesivo maquillaje
· Comer, beber o fumar en las áreas de producción
· Rascarse o tocar partes de su cuerpo mientras seencuentre manipulando productos
Uniforme
El uniforme de la sección carnes para el personal de producción está compuesto por:
· Polo y pantalón blanco
· Pañuelo rojo
· Delantal rojo
· Gorra con bordes rojos
· Botas blancas
· Delantal plástico
· Fotocheck en buenas condiciones y limpio
· Mascarilla (siempre que se encuentre manipulando el producto)
El uniforme de la sección carnes para elpersonal de venta asistida está compuesto por:
· Pantalón blanco
· Camisa de chef
· Gorra con bordes rojos
· Botas blancas
· Delantal de plástico
· Fotocheck en buenas condiciones y limpio


Recuerde que el uniforme debe de usarse completo y limpio.
Delantal de plástico
· Debe limpiarse con un paño con
desinfectante cuando este se ensucie
durante las horas de trabajo.
· Debe lavarsey desinfectarse al final
de cada turno.
· Debe quitarse y dejarse en el colgador
de la sección si tiene que ir al baño.
· Debe blanquear el delantal una vez por semana.
· No se permite el uso de delantales deteriorados.


Botas
· Debe lavarse diariamente al final de cada
turno de trabajo

· El lavado de botas debe realizarse
fuera de la sala de producción, para lo
cual debehabilitarse una escobilla de uso
exclusivo para este fin.


Mascarilla
· Debe cubrir nariz y boca
· Es de uso obligatorio para el personal
que esté manipulando producto cárnico,
ya sea en producción, en el empacado o
en la reposición de productos a granel
en la vitrina
· Debe usarse limpio
· No aplica el uso de mascarillas para
el personal de atención al cliente.
· Debe quitarse la mascarillacuando
realiza la limpieza o si sale de la sección
(para ir al baño, al comedor o botar la
basura); en este caso debe guardarlo
en una bolsa plástica y dejarlo en un lugar
seco.
Guantes descartables
· Use durante el procesamiento de la
carne y cuando acomode mercadería en
el área de venta.
· Cambie de guantes cada vez
que cambie de actividad.
· Los guantes no son sustitutos de unadecuado lavado de manos.
Lavado de manos
· Para realizar un adecuado lavado de manos, la sección debe contar con:
- Lavamanos o lavadero
- Jabón desinfectante
- Cartelería con el método de lavado de manos
- Papel toalla
- Tacho de uso exclusivo para descartar
el papel toalla

· El personal debe lavarse las manos siguiendo el método establecido por el área de calidad (Anexo 1).
· Pulsar...