Poes1 05apr2013 Cierre 11

Guía práctica para la aplicación de los
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
(POES)

Autoridades
INTENDENTA DE MONTEVIDEO

Prof. Ana Olivera
DIRECTORA DEL DEPARTAMENTO DE DESARROLLO SOCIAL

Prof. María Sara Rivero
DIRECTOR DE DIVISIÓN SALUD

Lic. Pablo Anzalone
DIRECTOR (I) DEL SERVICIO DE REGULACIÓN ALIMENTARIA

Dr. Richard Millán

Este material ha sido elaborado por lasintegrantes de la SECCIÓN INSPECCIÓN Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
del Servicio de Regulación Alimentaria, Dra. Adriana Quintela, Ing. Alim. Carolina Paroli.
POES

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Contenido
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Introducción
Objetivo del documento
Ámbito de aplicación
Descripción
Definiciones
Fases de desarrollo e implementación
Consideraciones finales

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ANEXO | A |

39

ANEXO | B |

41

ANEXO | C |

43ANEXO | D |

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PREGUNTAS Frecuentes

1.
Introducción
La Resolución Nº 4229/11 de la Intendencia de Montevideo(2) reglamenta la obligatoriedad de
las empresas alimentarias a desarrollar y aplicar los Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES). A partir del dictado de esta resolución las empresas alimentarias deben
adecuarse a la nueva reglamentación que exige disponer deun Manual de POES.
Esta guía contempla en particular a las pequeñas y medianas empresas.
Este texto se elaboró con el fin de facilitar la implementación y puesta en práctica de sus programas de limpieza y desinfección, comunicando los conceptos básicos y los mínimos requisitos para redactar los POES de cada empresa, controlar su aplicación y verificar la corrección de
las posibles desviaciones delas operaciones sanitarias.
La nueva reglamentación departamental hace obligatoria la implementación de los POES basada en la necesidad de garantizar el control de las condiciones de higiene en la elaboración, venta y transporte de alimentos.
Los POES, conocidos también como SSOP (del inglés, Sanitation Standard Operating Procedures), son equivalentes al concepto utilizado por otros organismos decontrol también conocidos
como Buenas Prácticas de Higiene.

POES

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2.
Objetivo del documento
• Contar con una herramienta sencilla y de fácil aplicación que sea útil a las empresas alimentarias para ajustar sus prácticas a las nuevas exigencias de seguridad e higiene de los alimentos.
• Facilitar la tarea de control al uniformizar el criterio de desarrollo e implementación de los
POES.POES

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3.
Ámbito de aplicación
Esta guía se aplica a todos los locales o establecimientos donde se manipulen alimentos y vehículos destinados al transporte de los mismos.
Entre los locales se incluyen aquellos en los cuales se realizan actividades de venta, elaboración, fraccionamiento, depósito y distribución de alimentos.

POES

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4.
Descripción
Los POES son aquellos procedimientos quedescriben las tareas de limpieza y desinfección destinadas a mantener o restablecer las condiciones de higiene de un local alimentario, equipos y
procesos de elaboración para prevenir la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos.
En las industrias y comercios alimentarios, los POES forman parte de las actividades diarias que garantizan la puesta en el mercado de alimentos aptos para el consumohumano y son
una herramienta imprescindible para asegurar la inocuidad de los alimentos. Cada empresa
debe elaborar su propio Manual POES, en el cual se detalle el programa de limpieza planificado. Este programa debe estar escrito en procedimientos que comprendan los métodos de limpieza y desinfección empleados, las periodicidades y los responsables. Siempre que las características de la empresalo permita, es aconsejable que los procedimientos sean elaborados y
aprobados por personas diferentes. La aprobación de los mismos tiene que ser hecha por una
autoridad responsable de la empresa. Estos procedimientos deben ser controlados, revisados
y modificados en períodos regulares, actividades que también tienen que contar con personas
responsables.
Si bien existen patrones a seguir, en...