politica de cocinas tradicionales

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MINISTERIO DE CULTURA DE COLOMBIA
DIRECCIÓN DE PATRIMONIO

POLÍTICA PARA EL CONOCIMIENTO, LA SALVAGUARDIA Y EL FOMENTO DE
LA ALIMENTACIÓN Y LAS COCINAS TRADICIONALES DE COLOMBIA

Doña Lelé: cocinera tradicional de Duitama, Boyacá.

Febrero de 2012

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POLÍTICA PARA EL CONOCIMIENTO, LA SALVAGUARDIA Y EL FOMENTO DE LA ALIMENTACIÓN Y
LAS COCINAS TRADICIONALES DE COLOMBIA

Tablageneral de contenido
INTRODUCCIÓN
PARTE I
CONTEXTO
1. ANTECEDENTES

1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6

Las raíces históricas
La biodiversidad alimenticia
Los estudios culturales sobre la alimentación y la cocina
Las cocinas regionales
Los recetarios
Tendencias actuales

2. EL UNIVERSO CULTURAL DE LAS COCINAS TRADICIONALES

2.1 Cocinas tradicionales e identidad
2.2 El sistema culinario2.3 Procesos y elementos de la cocina tradicional
2.3.1 La valoración y adquisición de los productos necesarios para la preparación de los
alimentos
2.3.2 La transformación y preparación de los alimentos
2.3.3 Los productos agropecuarios necesarios para las cocinas tradicionales
2.3.4 Consumo de los alimentos
2.3.5 Los modos de enseñanza de la cocina
2.3.6 El universo simbólico asociado ala preparación y consumo de alimentos
3. REGIONES Y CULTURA CULINARIA

PARTE II
PRINCIPIOS, OBJETIVOS, ESTRATEGIAS Y LÍNEAS DE ACCIÓN DE LA POLÍTICA PARA EL
CONOCIMIENTO, LA SALVAGUARDIA Y EL FOMENTO DE LA ALIMENTACIÓN Y LAS COCINAS
TRADICIONALES DE COLOMBIA
4. ELEMENTOS DE DIAGNÓSTICO

4.1 El desconocimiento de nuestro patrimonio culinario tradicional.
4.2 La poca valoración de lastradiciones culinarias del país y sus regiones.

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4.3. La no enseñanza de las tradiciones culinarias y la interrupción de la cadena
intergeneracional que permite su transmisión.
4.4 El patrimonio culinario en riesgo.
4.5 El deterioro y crisis de las economías campesinas
4.6 El deterioro ambiental y el poco uso de la biodiversidad alimentaria.
4.7 No hay un sistema y mecanismos queincentiven y fomenten las cocinas tradicionales.
4.8 Las medidas de higienización y formalización de las cocinas artesanales, que son
necesarias, en ocasiones obran en detrimento de las tradiciones culinarias.
5. ÁMBITO DE LA POLÍTICA
6. BASES LEGALES
7. PRINCIPIOS GENERALES DE LA POLÍTICA
8. VISIÓN DE LA POLÍTICA
9. OBJETIVO GENERAL
10. ESTRATEGIAS

10.1 Estrategia 1. Reconocer, valorar yenseñar el patrimonio de las cocinas y la alimentación
tradicional
10.2 Estrategia 2. Salvaguardar el patrimonio cultural en riesgo de las cocinas y la alimentación
tradicional.
10.3 Estrategia 3. Fortalecer la organización y la capacidad de gestión cultural de los portadores
de las tradiciones de la alimentación y la cocina.
10.4 Estrategia 4. Fomentar el conocimiento y uso de la biodiversidadcon fines alimentarios
10.5 Estrategia 5. Adecuación institucional
11.

DIRECTRICES Y ACCIONES RECOMENDADAS

BIBLIOGRAFÍA

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MINISTERIO DE CULTURA
DIRECCIÓN DE PATRIMONIO

POLÍTICA PARA EL CONOCIMIENTO, FOMENTO Y SALVAGUARDIA DE LA
ALIMENTACIÓN Y LAS COCINAS TRADICIONALES DE COLOMBIA

INTRODUCCIÓN:
Los conocimientos y tradiciones populares asociadas a la producción, preparación yconsumo
cotidiano de alimentos constituyen uno de los pilares del patrimonio cultural inmaterial de la
Nación. Las cocinas tradicionales, como manifestación del Patrimonio Cultural Inmaterial (en
adelante PCI), comprenden complejos conjuntos de conocimientos y prácticas culinarias que
tienen raíces indígenas, ibéricas, africanas e importantes influencias, muy visibles en la región
Caribe, dela culinaria árabe y de los países vecinos.
Las cocinas tradicionales como patrimonio cultural tienen como principales características y
efectos, los siguientes:
1. Son el resultado de un largo proceso histórico, colectivo, cuyo saber se transmite de
manera principal en el seno de la familia, de generación en generación. Cada cocina tiene
su historia y su propia narrativa y un acervo de...