Politica de menaje

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GUIA PARA LA ADMINISTRACION DEL MENAJE
Área Salón

Se llama menaje a todos aquellos utensilios utilizados a la hora de servir a los clientes. En el área de salón podemos encontrar entre ellos:

▪ Cubiertos.
a) Cucharas.
b) Tenedores.
c) Cuchillos.
▪ Platos.
a) Para platos de fondo.
b) Para postres.
c) Para cebiches.
d)Platos de piqueos.
▪ Vasos.
▪ Copas.
a) Vino.
b) Pisco.
c) Agua.
▪ Tasas de Café (con sus platos)
a) Con leche.
b) Expreso.
c) Capuchino.
▪ Jarras.
▪ Azafates.

Para calcular el stock necesario de cada uno de estos implementos de trabajo en un restaurante se mezclan dos factores determinantes:
1. La capacidad decomensales que posea el restaurante.
2. La rotación de mesas durante la hora del servicio.

Para lograr el estándar optimo de numero de menaje que nos permita manejar las operaciones del restaurante de manera cómoda y segura, hay que observar el movimiento propio del restaurante para concluir en un promedio lo mas real posible.

En un inicio podemos tomar en cuenta el movimiento de unrestaurante promedio, en el cual durante la hora punta de servicio este al máximo de su capacidad y posterior a ello tomando en cuenta la rotación de las mesas se permite una capacidad media mas.

Calculo

Para cubiertos, vasos, copas de agua y platos principales:

Tomamos el número de mesas que posea el restaurante y lo multiplicamos por la cantidad de asientos que tiene en total, esto nosarroja el total de menaje inicial.
Tomando en cuenta que podemos luego de cubrir el total de nuestras mesas y sillas en la hora punta tener una segunda afluencia de clientes, no quizás con un lleno total pero si con la capacidad media, al total de número de menaje inicial lo multiplicamos por 1.5 y nos daría el total completo para iniciar nuestras operaciones.

Para platos de postres, copas de vino,copas y vasos de pisco:

Nuevamente influye la rotación y movimiento del cada local, hay zonas en las que se toma mas vinos que en otras o postres que se venden mas que otros, por tanto es esencial tener un periodo de observación en el restaurante para determinar el stock ideal, lo recomendable es iniciar con un inventario promedio y luego de acuerdo al movimiento del restaurante sacar unpromedio de uso ya establecido.

El inventario promedio para platos de postres y copas de vino seria el 0.5% de nuestra capacidad total, es decir si tenemos 200 asientos la cantidad de platos para postres serían de 100.

En el caso de las copas y vasos de Pisco por ser nuestra bebida bandera tomaríamos el número de menaje inicial, tomando en cuenta el ejemplo anterior tendríamos en stock 100 vasosde pisco.

En cuanto a las tasas de café y jarras igualmente el promedio seria de 0.5% de la capacidad total.

Si hablamos de azafates la cantidad la determina el número de mozos ayudantes y corredores que tenga el local.

Los mozos y sus ayudantes deben poseer por lo menos un azafate de comida cada uno, los corredores por lo menos un azafate de bebidas cada uno.

El lavador.

Esimportante destacar que dentro del esquema de posicionamiento de personal en un restaurante, contamos con un puesto denominado Lavador, que por lo general son dos personas uno que se encarga del lavado de utensilios propios de cocina como ollas y sartenes, y el otro que se encarga del lavado de menaje platos. Este punto es esencial ya que con el adecuado número de menaje y la productividad justa dellavador podemos lograr un estándar óptimo de menaje y su rotación a la hora del servicio.
Cabe destacar que el aseo del menaje depende del uso de los mismos es decir:

Lavador 1: se encarga del aseo de utensilios de cocina como ollas, satenes, tapers, cucharas de palo, parrillas etc.

Lavador 2: se encarga del aseo de platos de fondo, platos de piqueos, fuentes, cubertería etc.

Barman y...
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