Porcentaje de humedad
Páginas: 8 (1779 palabras)
Publicado: 2 de junio de 2011
PRACTICA N° 1
DETERMINACION DEL pH Y ACIDEZ TITULABLE EN LOS ALIMENTOS
OBJETIVO
Los alimentos se clasifican en varios grupos de acuerdo a la acidez y al Ph también sirven como medio para inferir el estado de calidad en el que se encuentran los alimentos (normal, en descomposición, adulterado, etc.), así también tomar decisiones sobre condiciones de manipulación y de procesamiento.Otro parámetro para determinar el estado en que se encuentran lo alimentos es la acidez titulable, es decir el contenido actual de ácidos presentes en la muestra y se expresa en porcentajes y generalmente en función del acido predominante en el producto a analizar.
FUNDAMENTO
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Losvalores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej.uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido predominante es el láctico y no los di o tri carboxílicos característicos de los tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un incrementode la acidez.
El pH se define como - log [H3O+] ó –log 1/[H3O+]. Su determinación y control es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilización y control de microorganismos y enzimas; en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la producción de mermeladas, jaleas y “jams” cuya textura estádeterminada por la concentración del ion hidrógeno del gel pectina-azúcar- ácido; en el color y retención del “flavor” de productos de frutas; en la coloración de frutas con colorantes artificiales como eritrosina, etc. Resulta particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento térmico (tiempo y temperatura de procesamiento) en general, la velocidad de destrucción térmica de lasbacterias, particularmente las anaerobias formadoras de esporas, se incrementa marcadamente cuando aumenta la concentración de iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso de hongos y levaduras).
Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados “ácidos” y con valores mayores, alimentos “no ácidos”. Para estos últimos la rigurosidad del procesamiento térmico deberá sermayor.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
❖ Licuadora o mortero
❖ PH-metro
❖ Balanza analítica con aprox. 0.01 g.
❖ Papel indicador de pH, papel filtro.
❖ Material de vidrio
❖ Vasos de 100 ml., pipeta de 25 ml., bureta de 50 ml., fiola de 250 ml. y 125 ml.
❖ Baguetas.
1.- Reactivos
Solución de hidróxido de Sodio 0.1 N; solución defenolftaleina, solución etanólica conteniendo 10 g/lt.; solución buffer.
2.- Muestras
Jugo de naranja, harina de trigo, papa, queso, leche, mermelada, etc.
3.- Procedimiento
3.1 Determinación del pH empleando el pH-metro.
a. ALIMENTOS LÍQUIDOS: Jugos de frutas, leche, etc.
- Extraer el jugo de las frutas.
- Tomar +- 25 ml. de muestra en un vaso de 50 ml.
-Introducir los electrodos en la solución y leer directamente el pH en el pH-metro.
b. ALIMENTOS SÓLIDOS: carne, queso, papa, etc.
- Pesar aproximadamente 10 g. De muestra.
- Añadir 100 ml. de agua destilada.
- Licuar o moler en un mortero.
- Decantar el sobrenadante y filtrar.
- En el filtrado medir el pH.
- En el queso la proporción es 1:3 queso: agua...
DETERMINACION DEL pH Y ACIDEZ TITULABLE EN LOS ALIMENTOS
OBJETIVO
Los alimentos se clasifican en varios grupos de acuerdo a la acidez y al Ph también sirven como medio para inferir el estado de calidad en el que se encuentran los alimentos (normal, en descomposición, adulterado, etc.), así también tomar decisiones sobre condiciones de manipulación y de procesamiento.Otro parámetro para determinar el estado en que se encuentran lo alimentos es la acidez titulable, es decir el contenido actual de ácidos presentes en la muestra y se expresa en porcentajes y generalmente en función del acido predominante en el producto a analizar.
FUNDAMENTO
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Losvalores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej.uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido predominante es el láctico y no los di o tri carboxílicos característicos de los tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un incrementode la acidez.
El pH se define como - log [H3O+] ó –log 1/[H3O+]. Su determinación y control es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilización y control de microorganismos y enzimas; en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la producción de mermeladas, jaleas y “jams” cuya textura estádeterminada por la concentración del ion hidrógeno del gel pectina-azúcar- ácido; en el color y retención del “flavor” de productos de frutas; en la coloración de frutas con colorantes artificiales como eritrosina, etc. Resulta particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento térmico (tiempo y temperatura de procesamiento) en general, la velocidad de destrucción térmica de lasbacterias, particularmente las anaerobias formadoras de esporas, se incrementa marcadamente cuando aumenta la concentración de iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso de hongos y levaduras).
Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados “ácidos” y con valores mayores, alimentos “no ácidos”. Para estos últimos la rigurosidad del procesamiento térmico deberá sermayor.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
❖ Licuadora o mortero
❖ PH-metro
❖ Balanza analítica con aprox. 0.01 g.
❖ Papel indicador de pH, papel filtro.
❖ Material de vidrio
❖ Vasos de 100 ml., pipeta de 25 ml., bureta de 50 ml., fiola de 250 ml. y 125 ml.
❖ Baguetas.
1.- Reactivos
Solución de hidróxido de Sodio 0.1 N; solución defenolftaleina, solución etanólica conteniendo 10 g/lt.; solución buffer.
2.- Muestras
Jugo de naranja, harina de trigo, papa, queso, leche, mermelada, etc.
3.- Procedimiento
3.1 Determinación del pH empleando el pH-metro.
a. ALIMENTOS LÍQUIDOS: Jugos de frutas, leche, etc.
- Extraer el jugo de las frutas.
- Tomar +- 25 ml. de muestra en un vaso de 50 ml.
-Introducir los electrodos en la solución y leer directamente el pH en el pH-metro.
b. ALIMENTOS SÓLIDOS: carne, queso, papa, etc.
- Pesar aproximadamente 10 g. De muestra.
- Añadir 100 ml. de agua destilada.
- Licuar o moler en un mortero.
- Decantar el sobrenadante y filtrar.
- En el filtrado medir el pH.
- En el queso la proporción es 1:3 queso: agua...
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