Poscosecha

Transpiración, o pérdida de agua
La mayoría de los productos frescos contienen, en el momento de la cosecha, del 65 al 95 por ciento de agua. Dentro de las plantas en crecimiento existe un flujocontinuo de agua. Esta se absorbe del suelo por las raíces, sube por los tallos y se desprende por las partes aéreas, sobre todo por las hojas, como vapor de agua.
El paso del agua a través de lasplantas, propiciado por la presión existente en el interior de éstas, se denomina corriente de transpiración, y contribuye a mantener el contenido de agua de la planta. La falta de agua hace que lasplantas se agosten, y puede provocar su muerte.
La superficie de todas las plantas está recubierta de una capa cerosa o suberosa de piel o cáscara que limita la pérdida de agua. La pérdida natural de aguade la planta sólo se produce a través de unos poros minúsculos que son más numerosos en las hojas. Los poros de la superficie de la planta pueden abrirse y cerrarse en función de los cambios de lascondiciones atmosféricas a fin de controlar la pérdida de agua y de mantener firmes las partes en crecimiento.
Los productos frescos siguen perdiendo agua después de la cosecha, pero, a diferencia delas plantas en crecimiento, ya no pueden reponer el agua a partir de la tierra, y tienen que recurrir al contenido de agua que tuvieran en el momento de la recolección. Esta pérdida de agua de losproductos frescos después de la cosecha constituye un grave problema, que da lugar a mermas y a pérdidas de peso.
Cuando el producto recolectado pierde de un 5 a un 10 por ciento de su peso original,empieza a secarse y pronto resulta inutilizable. Para prolongar la vida útil del producto, el nivel de pérdida de agua debe ser lo más bajo posible.
Efecto de la humedad del aire en la pérdida de aguaDentro de todas las plantas existen espacios de aire para que el agua y los gases puedan atravesar todas sus partes. El aire de esos espacios contiene vapor de agua que es una combinación del agua...