post cosecha

TECNOLOGÍA DE POSCOSECHA, CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS, TRAZABILIDAD
Florentino Juste,* Enrique Moltó*

1. INTRODUCCIÓN
La importancia de la producción
hortofrutícola en España, tanto desde el
punto de vista económico como social
y cultural, exige una actualización continua de las labores de producción y de
poscosecha del producto, de forma que
permita su adaptación a unos mercados
cadavez más competitivos y exigentes.
La demanda de frutos de calidad por
parte del consumidor obliga a dedicar
más esfuerzos en los procesos de inspección, acondicionamiento y distribución de los mismos.
En la actualidad, las operaciones
previas a la inspección, como son la descarga, el lavado, el encerado, el secado y
el cepillado, presentan un nivel satisfactorio de mecanización, las tareas máscríticas y determinantes de la calidad
y de la capacidad de trabajo de una línea
de confección; las operaciones de clasificación y envasado de los frutos son las
que precisan de una mayor atención por
parte de las iniciativas destinadas a conseguir incrementar el grado de automatización de las centrales. Además, por lo
* Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias,
Moncada (Valencia).Dossiers Agraris ICEA · Les noves tecnologies en l’àmbit agrari

general se trata de tareas costosas, repetitivas y tediosas para las personas.
La disminución de los costes de los
componentes electrónicos y el aumento
considerable de sus prestaciones hacen
que la inspección automática del producto esté cada vez más introducida en
el sector hortofrutícola español. Los sistemas automáticosde inspección no
solo permiten la selección de fruta a alta
velocidad, sino también la aplicación de
criterios objetivos de calidad que se
mantienen constantes en el tiempo.
Las operaciones de selección automática de fruta deben tender a imitar los
procesos que siguen los consumidores
para detectar la calidad intrínseca de un
fruto, así, añaden al aspecto exterior
apreciaciones indirectassobre su sabor,
estado de madurez o tiempo de conservación, etc. De esta forma, mediante los
sentidos y a través del color, el tamaño,
la presencia de manchas en la piel o, en
algunos casos, palpando o produciendo
un sonido, intentan determinar si el producto que van a comprar es de su satisfacción. Por este motivo, actualmente se
intenta controlar la calidad de la fruta
que sale delalmacén a través del análisis más o menos automatizado de diver37

sos parámetros físicos relacionados con
la calidad del producto.

ausencia de residuos tóxicos, contenido
en vitaminas, minerales, proteínas, etc.

Otra de las preocupaciones más importantes del consumidor que está apareciendo en estos últimos años es la
seguridad alimentaria y la fiabilidad de
los sistemas de seguimiento ycontrol.
Como consecuencia de las últimas crisis
alimentarias que han aparecido (vacas
locas, dioxina, contaminación de cocacola, listeriosis, etc.) se está imponiendo
una necesidad en el sector agroalimentario: asegurar la calidad al consumidor.
Para conseguir este objetivo el sector de
frutas y hortalizas tiene a su disposición
una serie de medidas cualitativas del
producto. Algunas sonobligatorias como
el reglamento de higiene y seguridad alimentaria y otras medidas son de aplicación voluntaria como marcas de calidad, certificación de la empresa, etc., y
la trazabilidad.

La inspección automática de la calidad de un producto debe enfocarse en
la medición de parámetros que definan
lo mejor posible esas propiedades. Gran
parte de los controles de calidad actuales utilizanmétodos destructivos, basados en muestreos de cada partida de
producto que intentan representar su
estado global. Sin embargo, estos procedimientos no aseguran la calidad individual de los frutos y, a menudo, ralentizan considerablemente el proceso
de selección.

2. LOS CRITERIOS DE CALIDAD Y
LAS NECESIDADES DE INSPECCIÓN
AUTOMÁTICA
Los criterios de calidad en la clasificación de fruta se...