Prácticas laboratorio sustancias cancerígenas

Prácticas de Substancias Cancerígenas que se puede generar en el Procesado o en el Almacenaje de Alimentos

PRÁCTICAS DE LABORATORIO

Máster en Calidad y Seguridad Alimentaria
Universidad del País Vasco
Facultad de Farmacia
Departamento de Tecnología de los Alimentos
Vitoria-Gasteiz, 4 de octubre de 2011

ÍndiceIntroducción....................................................................................................3
Práctica 1........................................................................................................4
2.1Materiales y Método.............................................................................4
2.2Desarrollo de la práctica.......................................................................5
2.3Resultados yDiscusión........................................................................5
Práctica 2........................................................................................................6
3.1Materiales y Método.............................................................................6
3.2Desarrollo de lapráctica.......................................................................7
3.3Resultados y Discusión........................................................................8
Práctica 3........................................................................................................9
4.1Materiales y Método.............................................................................9
4.2Desarrollo de lapráctica.......................................................................9
4.3Resultados y Discusión.......................................................................10
Práctica 4.......................................................................................................11
5.1Materiales y Método............................................................................11
5.2Desarrollo de lapráctica.....................................................................11
5.3Resultados y Discusión.......................................................................11
Conclusiones.................................................................................................13

Introducción

Los HAPs y los CAPs constituyen el mayor grupo de carcinogénicos ambientales conocidos. Desde1975 se han realizado distintos estudios sobre los riesgos carcinogénicos de los HAPs, y se ha observado evidencias de como el Dibenzo(a,h)Antraceno puede inducir cáncer en animales, o como el Benzo(a)Pireno puede producir tumores malignos al ser aplicado a la piel de ratones. Aunque si bien es cierto, los estudios fueron realizados en animales y la ingestión no ha sido oral, existe un enormeinterés en la actividad biológica de estos, ya que se encuentran en el medio ambiente, en distintos procesos, y su amplia distribución permite que los alimentos sean la principal fuente de exposición.

En las prácticas realizadas, se tomó como base, el análisis de distintos contaminantes en diferentes muestras. Inicialmente se quiso conocer cuan difícil puede ser determinar una mezcla compleja deHAPs, además de conocer los diferentes tipos de HAPs que pueden encontrarse en Aceites y Aromas de Humo.

Se utilizó para la identificación de estos compuestos, la Cromatografía de Gases acoplada con Espectrómetro de Masas, que hasta ahora ha sido la técnica mas adecuada y mayormente aceptada, gracias a que la misma permite la medición de iones derivados de moléculas, abarcando mas cantidadHAPs posibles. El espectrómetro de masas es un instrumento que permite analizar con gran precisión la composición de diferentes elementos químicos e isótopos, lo que ayuda a encontrar distintos HAPs que tienen el mismo peso molecular, y además estructuras similares.

Y adicionalmente se quiso conocer la degradación termooxidativa de aceites ricos en grupos acilo omega-3. En este caso se...