Practica 3

Cristina Pardo García

Práctica 3. Calidad Higiénica-sanitaria de la leche y
estabilidad al calor.
La calidad higiénica-sanitaria de la leche es un parámetro muy importante para
la calidad de lamisma, no solo para la calidad higiénica sino para la tecnológica
ya que unas malas condiciones higiénicas repercuten en la acidez, color… para
comprobar el estado en el que se encontraba nuestra muestra(M6) realizamos
varias determinaciones entre las que se encuentran el recuento de células
somáticas para comprobar el estado sanitario de la muestra y con ello la del
rebaño además de otrasdeterminaciones como la prueba del alcohol, la prueba
rápida de Scharer (fosfatasa) y la prueba del guayacol para ver la estabilidad al
calor de la muestra.

Calidad higiénico-sanitaria
1. Recuento de célulassomáticas (RCS)
Este parámetro se utiliza para comprobar el estado sanitario del rebaño, ya que
un recuento alto de células somáticas evidencia la presencia de hembras con
infección en las mamas(mastitis).
Un recuento elevado no solo es un problema higiénico si no que la leche
mastítica sufre lipolisis y proteólisis y como consecuencia disminuye el pH.
El recuento alto de células somáticas se debea una mala higiene en el ordeñado
o a una mala conservación tras este.
Para la determinación se utilizó el Fossmatic 90 que es un microscopio continuo
mediante el cual se efectúa el recuento decélulas somáticas que previamente
han sido marcadas con un colorante fluorescente. El colorante es bromuro de
etidio que reacciona con el ácido desoxirribonucelico (DNA) contenido en el
núcleo de lascélulas somáticas, formando un complejo que emite una fuerte
fluorescencia roja cuando se somete a la luz azul. La señal de la luz celular se
capta en un fotomultiplicador, que transforma la señal luminosaen una seña
eléctrica que se registra en un osciloscopio y en una unidad de lectura digital.
El recuento no debe realizarse hasta que hayas transcurrido 24h del ordeñado,
conservando la leche a una...