PRACTICA 6 Completa 1








MÓDULO: TECNOLOGÍA DE CEREALES

PRÁCTICA 6
NIXTAMALIZACIÓN TRADICIONAL: EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE CAL EN LA ELABORACIÓN DE NIXTAMAL, MASA, TORTILLAS Y FRITURAS DE MAÍZ.

Presentan:



















Profesora:
M.C. María Ofelia Buendía González

Grado y grupo:
7°4

Equipo: 4



Chapingo, México 25 de Junio de 2013



INTRODUCCIÓN.
La palabra “nixtamalización” se ha venido usando porunos 20 ó 30 años, para hacer referencia al proceso alcalino de cocción del maíz, para convertirse en masa, y de ahí a una amplia cantidad de diferentes preparaciones, entre las cuales la tortilla es posiblemente la más importante. Los mayas y los aztecas desarrollaron esta tecnología al maíz a través de prueba y error hasta convertir el maíz en una forma comestible como es la tortilla.(Boucher,1995)
En el uso de la nixtamalización se han estudiado los efectos de variaciones en el proceso, con el fin de reducir el tiempo y el costo del producto final. (Boucher, 1995)
Para la nixtamalización, primero el maíz se hierve en agua en una proporción de 1:3 (peso:volumen) a la cual se le añade de 1 a 3 % de cal, con lo cual se alcanza un PH que varía de 11 a 13. El tiempo de cocimiento fluctúaentre 20 y 40 minutos, depende de las variedades de maíz; las de endospermo suave requieren menos tiempo que las del endospermo duro; en este sentido, lo que determina la dureza del grano es la relación de concentraciones de amilosa a amilopectina; otro factor que también influye en la intensidad del tratamiento requerido es la composición y el espesor del pericarpio; cuanto más grueso sea éste,más tiempo se necesitará. (Badui, 1993).
Después del tiempo a ebullición, se corta el suministro de calor y se deja reposar de 10 a 14 horas, durante un lapso de tiempo al cual se alcanza la temperatura ambiental. Después se elimina el nejayote y el maíz se lava con agua para eliminar el exceso de calcio, ya que de otra manera la tortilla tendría sabor alcalino; el agua de lavado tiene un pH deaproximadamente 8.5. (Torres, 1997).
Para fabricar la tortilla el maíz se somete a tratamientos muy drásticos, poco comunes en la industria alimentaria; primeramente el térmico-alcalino, seguido por el calentamiento en el molino y por último el de la cocción final, todos ellos bastante fuertes. Para ser aceptada, la tortilla debe reunir ciertas características de aroma y de sabor y tener laflexibilidad y la estructura adecuadas para poderla doblar y enrollar para comerla como “taco”; estas propiedades sensoriales y mecánico-plásticas dependen de muchos factores entre los que destacan la variedad de maíz, la temperatura, el tiempo de cocción y el pH. ( Badui, 1993).
Durante las distintas etapas del proceso de nixtamalización, y debido a los múltiples factores que intervienen en ella, puedeocurrir una gran variedad de reacciones físicas y químicas; ya se han estudiado diversos aspectos, como es la influencia de los tiempos, la concentración de álcali, etc. (Torres, 1997).
Algunos de los cambios que ya se conocen durante la nixtamalización son: se gelatiniza el almidón, se hidroliza la hemicelulosa del pericarpio y se destruyen algunos aminoácidos y vitaminas; por otra parte, en elnejayote se solubilizan minerales, grasas, vitaminas y algunas proteínas, como las albúminas y las globulinas. Por otra parte, desde el punto de vista benéfico, este proceso provoca una mejora en la calidad nutritiva del maíz debido a las siguientes transformaciones: la biodisponibilidad de la lisina de la glutelina se incrementa considerablemente, así como la del triptófano; lo mismo ocurre con laniacina, que originalmente se encuentra en forma biológicamente indisponible de niacinógeno. (Badui, 1993).
OBJETIVOS.
Nixtamalizar maíz blanco utilizando diferentes concentraciones de óxido de calcio o cal (0.5, 1.0, 2.0 y 2.5%), con base en el peso del maíz.
Producir nixtamal, nejayote, masa, tortillas de mesa y frituras de maíz por medio de la nixtamalización tradicional.
Cuantificar el...