PRACTICA 8

RESULTADOS PRACTICA Nº
Procesamiento de frutas y hortalizas

I. IMPORTANCIA:
Los vegetales trozados y envasados que se expenden en Chile, son destinados a ser consumidos como ensaladas y representan una gran ayuda a nivel doméstico, ya que permiten ahorrar tiempo en su preparación previa.
OBJETIVO:
Preservar la vida útil de frutas y hortalizas.
II. FUNDAMENTO:

La preservación de alimentospuede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.
Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de conservación, desde períodos cortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío, hasta períodos muyprolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la conservería, los congelados y los deshidratados.
Si se considera la estabilidad microbiana, los métodos de preservación por un periodo corto como la refrigeración, son inadecuados después de algunos días o semanas de acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado.
En el caso de losprocesos industriales, donde la conservación se realiza por la esterilización comercial, deshidratación o congelado, el desarrollo microbiano es controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo. Además, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente importante, considerando que los procesos no tendrían ninguna validez si su envase no evitala contaminación posterior.
La preservación de frutas y hortalizas está dada por la utilización integral o parcial de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin agregados, como en los congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma diferente, dependiendo delproducto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa, sopas, jaleas, encurtidos (pickles) y jugos.
Para una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades de proceso, las que originarán distintos productos. Es así como en el caso de la piña, por ejemplo, se puede obtener conservas en rodajas o tiras; pulpas o jugos, todos a partir de la misma materia prima.
En formageneral, los métodos de conservación se pueden clasificar en tres tipos:
Métodos de preservación por períodos cortos
- Refrigeración
- Almacenaje refrigerado con atmósfera modificada
- Tratamientos químicos superficiales
- Condiciones especiales de almacenaje
- Sistemas de embalaje que involucran modificación de atmósfera
Métodos de preservación por acción química
- Preservación con azúcar 
-Adición de anhídrido sulfuroso 
- Conservación por fermentación y salado 
- Tratamiento con ácidos (adición de vinagre) 
- Uso de aditivos químicos para control microbiano
Métodos de preservación por tratamientos físicos
- Uso de altas temperaturas 
- Uso de bajas temperaturas 
- Uso de radiaciones ionizantes
III. MATERIALES Y METODO:
MATERIALES:

Uso de tablas de clasificación.
Cuchillo
Envases yembalajes.
Balanza.
Uso de aditivos para la conservación.

PROCEDIMIENTO:

Colocar sobre la mesa del laboratorio o espacio a ocupar las muestras que tengan en una cantidad importante sin que haya sido seleccionada o clasificada.
Iniciar la práctica, utilizando una balanza común, tomar apunte de los diferentes rendimientos proponiéndose un rango de trabajo por cada selección.
Después seleccionar por laforma agrupándolos destacando los diferentes rendimientos.
Colocar los alimentos en un recipiente, para luego embalarlos y llevarlos a conservación en refrigeración.










IV. RESULTADOS:

V. CUESTIONARIO:

1.- ¿importancia del uso de coroen la industria de alimentos colocar ejemplos?
DESINFECCIÓN DEL AGUA: La desinfección del agua se refiere a la inactivación de los microorganismos...