practica almidon


1. Cambios durante el proceso de preparación
pH inicial de la mezcla: 6,1
T° inicial de la mezcla: 21°C

Tiempo
Parámetros

Inicial


5 min


10 min

15 min

Temperatura

21°C

60°C

70°C

80°C


Descripción de cambios presentados
Aun no estaba uniforme la mezcla, se podía observar el agua y el almidón por separado
La mezcla estaba muyliquida, esta fue la muestra que alcanzo mayor distancia
La mezcla estaba mas espesa que la anterior, disminuyo la distancia de recorrido, su color era un poco más…
Esta fue la temperatura de ebullición, la mezcla estaba muy espesa, la distancia recorrida fue la mas corta y estaba mas viscosa.


T° de ebullición del sol almidón: 80°C
Prueba de extensibilidad lineal:
Lectura 1: 4Lectura 2: 4,5 Promedio: 4,25


2. Estudio de la temperatura de gelatinización
pH inicial de la mezcla: 6,60
Temperatura
60°C
70°C
80°C
T° ebullición
Prueba de extensibilidad lineal
Lectura 1
56 cm
20 cm
4 cm
4 cm

Lectura 2
58 cm
19 cm
4,5 cm
4,5 cm

Promedio
57
19,5
4,25
4,25
T° de ebullición: 80 °C




3. Evaluación de diferentes tipos de almidón.
Tipo dealmidón
pH inicial
Temperatura inicial
Yucarina
6,6
21°C
Trigo
5,37
20°C
Maíz
6,14
22°C

Temperatura

Almidón

Inicial

5 min


10 min

15 min

20 min
Cambios observados gelatinización/ gelificación.


Yucarina
21°C
68°C
72°C


Inicial: los componentes de la mezcla estaban separados.






5 min: la muestra ya empezaba a ser viscosa, ya se habíanmezclado el agua y la yucarina






10 min: no alcanzo los 10 minutos, pues a los 7 minutos ya empezó a ebullir, su consistencia ya era viscosa y la muestra era ligeramente clara.






15 min:






20 min:


Trigo
20 °C
71°C
80°C


Inicial:la mezcla estaba separada.






5 min: la mezcla no había cambiado de color y no presentaba viscosidad.






10 min:alcanzo la temperatura de ebullición, la muestra estaba viscosa.






15 min:






20 min:


Maíz
21°C
40°C
70°C
85°C

Inicial: sus componente estaban separados.






5 min: la muestra alcanzo solo 40 grados, temperatura baja a comparación con las demás muestras, presentaba trazas de viscosidad, su color no era claro.






10 min: la muestra era ligeramenteclara, era viscosa.






15 min: en este tiempo alcanzo la temperatura de ebullición, la cual fue mas alta en comparación con las demás muestras, estaba ligeramente claro y muy viscoso.






20 min:

Tipo de almidón
Temperatura de ebullición del sol
Prueba de extensibilidad


Lectura 1
Lectura 2
Promedio
Yucarina
72°C
5,5 cm
5,7 cm
5,6 cm
Trigo
80°C
7 cm
4,5 cm5,75
Maíz
85°C
10,8
10,9
10,85






4. Evaluación de la adición de sacarosa y/o ácido.
Parámetro
Formulación
Temperatura de ebullición del sol
Extensibilidad lineal
claridad
Viscosidad
Gomosidad


Lectura 1
Lectura 2
Promedio





A
69°C
3,5 cm
4 cm
3,75 cm
Muy claro, blanquesina
Ligeramente viscoso.
Ligeramente gomoso


B
90°C
36,5 cm
36,2 cm36,35 cm
Muy claro, color blanco?
No presentaba viscosidad,su consistencia era liquida



C










ANALISIS DE RESULTADOS.
En la primera tabla, en la que observamos los cambios del almidon durante el proceso de preparación, notamos que a temperatura ambiente (en este caso 21°C) no ocurrió nada, ya que los gránulos de almidón no son solubles en agua fría, aunque pueden embeberpequeñas cantidades de agua de forma reversible. Cuando la mezcla alcanzo los 60°C aun estaba muy liquida, ya que generalmente el estado natural del granulo no sufre ningún cambio hasta que la temperatura alcanza los 60°C a 70°C que es el momento en el que los granulos se hinchan aumentando su tamaño, debido a esto, cuando la mezcla alcanzo los 70°C si se empezó a notar la gelatinización del...