Practica Carnicos

UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
La Universidad Católica de Loja
Tecnología V

Practica: SEGUIMIENTO DE LA ENVOLUCION DEL “RIGOR-MORTIS”
Objetivo:
* Evolución de varios parámetros (físicos, químicos y bioquímicos) durante la instauración del rigor-mortis.
* Discriminar entre los parámetros estudiados, según su eficacia a la hora de seguir el rigor-mortis.
* Observar elefecto que tiene la temperatura sobre la evolución del rigor-mortis.
Parámetros estudiados:
* pH:
* Homogenización
* Acortamiento y extensibilidad
* Capacidad de retención de agua
* Compresión
* Cocción

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
ACORTAMIENTO
TABLA1.
Tiempo | Acortamiento(cm) | | Desvest. |
1 | 2,87 | +- | 0,61 |
2 | 2,73 | +- | 0,57 |
3 | 2,60 | +- |0,53 |
4 | 2,50 | +- | 0,50 |
5 | 2,23 | +- | 0,42 |
6 | 2,13 | +- | 0,55 |
7 | 2,13 | +- | 0,55 |

GRAFICA 1. Acortamiento

A temperatura ambiente el acortamiento se fue dando de una forma lenta hasta mantenerse constante al tiempo 6. Este fenómeno se debe a la desaparición del ATP y al incremento de la concentración de calcio, que conduce a la unión irreversible de actina y miosina,dando lugar a la instauración de la rigidez cadavérica. (Bendall, 1961).

EXTENSIBILIDAD
TABLA2.
Tiempo | Extensibilidad |
0 | 3,67±0,29 |
1 | 5,63±0,40 |
2 | 5,77±0,55 |
3 | 5,97±0,65 |
6 | 5,97±0,65 |
7 | 6,00±0,70 |
9 | 6,00 ±0,70 |

GRAFICA.2 Extensibilidad


Se pudo observar que el músculo alcanza su punto máximo de extensibilidad a las tres horas a partir dela cual permanece estable. Esto se pudo deber a la desaparición del ATP y al incremento de la concentración de calcio, que conduce a la unión irreversible de actina y miosina, dando lugar a la instauración del rigor mortis (Pasachoa 2010), cuya velocidad está determinada solamente por la disponibilidad de ATP (Warris 2003).

pH
TABLA 3.
Tiempo | pH |
1 | 6,62 |
2 | 6,21 |
3 | 6,01 |
4| 5,77 |
5 | 5,61 |

GRÁFICA 3.pH

pH: En la práctica el pH descendió según el paso del tiempo, desde un pH de 6.62 hasta 5.61, a temperatura ambiente, esto sucedió debido a que la acumulación de ácido láctico produce un importante descenso del pH hasta llegar a valores cercanos a 5.4, que según Q.F.2009, es donde se produce una inhibición de la actividad de las enzimasglucolíticas, el hecho de que el pH en la práctica no haya descendido hasta 5,4 se debe a que el musculo tuvo una mayor cantidad de reserva de glucógeno, además el proceso de acidificación en vacunos dura entre 15 y 36 horas. (Warriss 2003).
Las medidas de pH de la carne del cuello, se las tomó durante un aproximado de 10 horas obteniendo un pH de 5.61 cercano al punto isoeléctrico de las proteínas (pH 5.4),este descenso súbito de pH se debe a que el rigor mortis inicia en la cabeza, cuello, los miembros anteriores, la región dorsal y los miembros posteriores. (Q.F. 2009).
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)
METODO COMPRESION
TABLA 4
Tiempo | CRA |
1 | 1,2985 |
2 | 0,4473 |
3 | 0,4285 |
4 | 0,3783 |
5 | 0,3727 |

GRAFICA 4. CRA (compresión)

CRA: Al inicio la CRA es bajo, peroconforme pasa el tiempo la capacidad de retención de agua va aumentando, debido a que (Warriss 2003) menciona que a una acidificación reducida y a un pH final elevado se da una baja perdida por exudado, mientras que un grado de acidificación alto conduce a unas perdidas por exudado aumentadas.
CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA
METODO COCCION
TABLA 5.
Tiempo | CRA_ Cocción |
1| 0.39 ± 0.02 |
2 | 0.44 ± 0.05 |
3 | 0.56 ± 0.09 |
4 | 0.66 ± 0.06 |
Fuente: Autores

GRAFICA 5. Retención de agua vs Tiempo

Fuente: Autores
El grafico 5 señala los valores de la CRA mediante cocción del tratamiento a temperatura ambiente a lo largo del tiempo experimental. La CRA mediante cocción va aumentado con respecto...