Practica Fabricacion De Tepache

Universidad Nacional Autónoma de México
Centro de Nanociencias y Nanotecnología
Alumno: Alma Celeste Castañeda Leautaud
Semestre II

Laboratorio de química orgánica
Profesora: Ana Linda Misquez

Practica 1
¨Obtención de alcohol por fermentación¨
A 16 de febrero del 2013

Introducción:
La palabra fermentación proviene del latín ¨fermentare¨,qué significa ebullir. Se utilizó porque describirá la ebullición aparente que se observaba en la fabricación de vinos a causa de la expedición de gas bióxido de carbono. (Hernández. A, 2003)
Desde el punto de vista bioquímico, una fermentación se define como una serie de óxido-reducciones que sufren sustancias orgánicas (sustrato). Al finalizar la fermentación se presenta una acumulación devarios productos, unos más oxidados y otros más reducidos que el sustrato original con un balance total de energía positivo. Es importante mencionar que no se consideran fermentaciones a los procesos donde interviene el oxígeno. A continuación se presenta un ejemplo de fermentación:
C6 H12 O6 → C2 H5 OH +CO2+ H2O (Hernández. A, 2003)
La fermentación alcohólica consiste en la descomposición de lashexosas producidas por las células de las levaduras en condiciones anaerobias, con formación de bióxido de carbono y alcohol. Las levaduras utilizan esta fermentación para producir 2 moléculas de ATP (energía) obteniéndolas de energía de descomposición de la glucosa. ( Klages .F 1968)
La producción de energía por levaduras, para generar alcohol entre otros productos, es aprovechado en laindustria alimentaria para hacer bebidas alcohólicas a base de distintos sustratos.
Un proceso de fermentación típico es esencialmente un proceso que se lleva a cabo en un recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor, mediante el cual determinados sustratos que componen el medio de cultivo son transforma dos en metabolitos y biomasa. El microorganismo va aumentando en su concentración en eltranscurso del proceso al mismo tiempo que el medio se va modificando y se forman productos nuevos como consecuencia de las actividades catabólicas y anabólicas. Los dos fenómenos crecimiento y formación de producto, tienen lugar durante el desarrollo del proceso simultáneamente o no según los casos.[2]
La fermentación se ve influida por varios factores externos vinculados con las condicionesde operación que se utilizan en los reactores y son por ejemplo la temperatura, la agitación, aireación, etc; es decir, están constituidos por las variables de manipulación física que se fijan o se programan en el curso del proceso de producción.[2]
La modificación de algunos de los efectores físicos como por ejemplo la temperatura, tiene un efecto notable sobre un proceso. Si el valor utilizadono es adecuado puede disminuir o aún impedir la formación de un metabolito determinado.[2]
Además la temperatura puede modificar los requerimientos nutritivos de algunos microorganismos, lo que significa que al modificarse el valor de un efector puede cambiar los requerimientos de otro. Los efectores externos de naturaleza química están representados por la presencia de los componentes de losmedios de fermentación, además del 02 que puede considerarse un nutriente más. Los componentes de los medios deben cumplir con todos los requerimientos nutricionales y además con los requerimientos específicos que son indispensables para la formación de productos. [2]
En resumen para producir alcohol se necesita de microorganismos que conviertan un sustrato rico en glucosa en. A continuación sepresentan varios alimentos ricos en este carbohidrato, con los cuales se pueden preparar bebidas alcohólicas de distintos sabores:

ALIMENTO | CONTENIDO DE AZÚCAR
(mg / 100 g de alimento) |
AZÚCAR | 100 mg |
CARAMELO | 94 mg |
EKO (MALTA) | 87 mg |
PURÉ PATATA | 80 mg |
| |
UVA PASA | 75 mg |
MIEL | 75 mg |
GALLETAS | 74 mg |
MERMELADA | 70 mg |
AVENA | 66 mg |
HIGOS...