PRACTICA N 02










Tema:
Empleo de la refrigeración en la conservación de alimentos

Alumno:
Muro Diaz Luis Martin

Profesor:
Ing. Augusto Mechato Anastasio.



Pimentel 8 de marzo de 2015




PRACTICA N° 02
Empleo de la refrigeración en la conservación de alimentos

I. Introducción :
La temperaturade almacenamiento es uno de los factores más importantes. El deterioro biológico de frutas frescas o vegetales por su proceso de maduración no puede ser disminuido o retardado solamente por el hecho de ser empacado el producto; el cual muchas veces juega un rol higiénico, protección durante el proceso de manejo y transporte. El empaque debe permitir que el producto respire, haciendo que se elimineel anhidrido carbónico que se produce y la humedad e incorporar el oxígeno del medio ambiente.
El enfriamiento, sin embargo, puede retardar este proceso. Por ejemplo, si la vida de una fruta es de 4 días a la temperatura de 20C y puede ser distribuido y consumido entre los dos días a esta temperatura, solamente la mitad de su vida posible de almacenamiento es usada en el proceso de mercadeo,por lo tanto, antes del proceso de mercadeo podría ser retenida la fruta por solo 2 días a 20C. Sin embargo, si nosotros colocamos a la fruta en un ambiente a 10C, la vida en el almacenamiento de dos días puede ser incrementada a 5 días, y a 2C podría ser 12, sustancialmente se incrementa el tiempo, y esto afecta a su vez a las ventas y el consumo final.












II. Objetivo
Evaluar elefecto del almacenaje refrigerado en la calidad de los alimentos.
III. Fundamento Teórico :
La calidad de los alimentos se define como el conjunto de propiedades que influyen en su aceptación por el consumidor y que diferencian unos de otros.
Durante el almacenamiento y distribución, los alimentos están expuestos a un amplio rango de condiciones ambientales, factores tales como temperatura, humedad,oxígeno y luz, pueden desencadenar mecanismos de reacción que conducen a su degradación.
Los procesos que cursan en los productos dependen en buena medida de su temperatura. Una propiedad fundamental de la materia es el movimiento de sus moléculas. La intensidad de este movimiento viene determinada por la temperatura y por el estado de agregación del cuerpo. En el estado gaseoso realizan lasperspectivas moléculas un movimiento característico y llenan la totalidad del espacio libre; en estado líquido, las moléculas reunidas y grandes acúmulos se mueven dentro de un espacio muy estrecho; en estado sólido, las moléculas aparecen exactamente ordenadas, por lo general formando cristales, siendo capaces entonces de realizar un movimiento de oscilación muy limitado. A la temperatura del ceroabsoluto (0° K) desaparece todo movimiento.
El grado de movilidad de las moléculas influye sobre la frecuencia de los choques, lo que a su vez ejerce influencia sobre la intensidad de los procesos físicos – químicos que discurren en un cuerpo dado y modifica las propiedades iniciales del cuerpo en cuestión.
. Deterioro de pescado fresco y refrigerado
El empacado de pescado fresco es comprendido condificultad debido a la naturaleza del pescado mismo. De todos los productos frescos, el pescado es de lo más susceptible al deterioro. Este es más rápido en perecer que la carne fresca por su rápida autolisis por las enzimas del pescado y porque es menos ácido en su reacción, el cual favorece el crecimiento microbiano. También el pescado es susceptible a la rancidez y a la formación de olor debido ala producción de la trimetilamina.

a) Rancidez.- El contenido de grasa del pescado fresco va desde 1 a 22% en algunas especies y particularmente las especies pelágicas. La grasa del pescado es bastante fluida y tiende a depositarse en depósitos definidos, principalmente debajo de la piel. El aceite de pescado es insaturado y reacciona rápidamente con el oxígeno de la atmósfera el cual resulta...