Prefabricados y conservas

PROGRAMAS DE ESTUDIO MODALIDAD ESCOLARIZADA: Licenciatura en Gastronomía

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Prefabricados y Conservas

CICLO: V Semestre CLAVE: 541-G HOJA 1/4

OBJETIVO (S) GENERALES DE LA ASIGNATURA: Al término del curso el alumno tendrá los conocimientos básicos de calidad, descomposición y control de alimentos para la elaboración de conservas, encurtidos,fermentados, así como en la preparación de aceites y vinagres compuestos, de utilización culinaria; también el manejo de lacteología básica.

TEMAS Y SUBTEMAS:

Unidad I Introducción y generalidades

1.1 Aspectos generales e introducción al tema.
1. Historia de la conservación de los alimentos.
Se desconoce cuándo se comenzó a almacenar y conservar alimentos para poder ingerirlos sin que seestropearan. Aunque los cazadores- recolectores se desplazaban buscando alimento y mejores refugios, la verdadera necesidad comenzó durante el neolítico. A partir de ésta época, el aumento de la población obligó a utilizar la ganadería y la agricultura como sostén de las sociedades, con lo que había que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez. Los excedentes de las buenascosechas se intercambiaban con otros productos de los pueblos lejanos.
El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservación muy comunes desde tiempos muy remotos. Según las zonas geográficas se utilizaban unos y otros, pues no es lo mismo intentar secar carne o pescado en África que en el norte de Europa, donde ahumaban más alimentos. En Mesopotamia era común el secado y en lascosteras la salazón.
La conservación por el frío, solo se puede practicar en regiones en las que la mayor parte del año las temperaturas son bajas. Durante el invierno las provisiones se conservan muy bien al aire libre, si se colocan lejos de los animales carnívoros. También se utilizaban cavidades en el suelo helado o grutas naturales.
El secado se realizaba al aire libre, al solo en un lugarcerrado bajo la acción del sol. En las regiones árticas de América se realizaba el secado de la carne y luego se reducía a polvo. También se realizaba el secado del pescado en muchas regiones. Los cereales también hay que secarlos, así como otras plantas, dejándolos al aire libre. El ahumado, de todo tipo de animales, no ha sido tan frecuente como el secado. Las zonas donde más se ha realizado sonen Europa, América del Norte y Polinesia. Consiste en colocar colgados los restos de los animales bajo una hoguera que despida mucho humo.
Por otra parte, son muy importantes los recipientes para poder conservar los alimentos. Los graneros aparecieron durante el neolítico y consistían en una construcción aislada e independiente. En el Egipto prehistórico ya se utilizaban. También los recipientesde la vida diaria eran muy importantes, tanto los permeables (cestos, cajas, arcas...), como los impermeables. En esto último fue básica la invención de la cerámica, pero ya antes se utilizaba el cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran líquidos.
Objetivo que persigue la conservación de los alimentos.
El objetivo que persigue la conservación de alimentos es evitar que seanatacados por microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlos, por más tiempo.
¿En qué consiste la conservación de los alimentos?

Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.

Algunos alimentos que requieran de alguna técnica de conservación para mantener enbuen estado por un tiempo determinado.

Las carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los vegetales requieren de la técnica de congelación que consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían de 0ºC a 4ºC, esta temperatura no destruye a los micro organismos, pero impiden su reproducción.

Clasificación de los alimentos de acuerdo a su tiempo de duración.
Alimentos...