Preguntas Bromatologica

1.- Haga diferencias entre: alteración y adulteración en un alimento
La alteración, es la transformación que sufre un alimento por diversos agentes como: la luz, el calor, el aíre, la humedad, microorganismos; esta transformación se realiza de manera natural sin la intervención de la mano del hombre y en la adulteración es la transformación de un alimento puro, donde interviene la mano delhombre, mediante la adición de otras sustancias.
2.- Escriba una lista de:
a) 10 alimentos nutricionales fitógenos.
- Frijol, haba, arveja, pajuro, arroz, camote, yuca, chocho, quinua, trigo.
b) 10 alimentos nutricionales zoógenos.
- Carne de res, pollo, carne caprina, carne porcina, carne ovina, pescado, leche, queso, mantequilla, huevos.
c) 10 alimentos nutricionales sintéticos.
-Gelatina, flan, margarina,

3.- Indique, cual es la composición química promedio de un queso.
- Proteínas: 8 – 34%.
- Grasa: 1 – 40%
- Lactosa: 0.6 – 4%
- sales minerales: 1 – 4%
- Agua: 25 – 60%

4.- Haga una clasificación de los diferentes tipos de quesos que se producen en Cajamarca.
- Queso suizo.
- Queso mantecoso.
- Queso cremoso.
- Queso mozzarella.
5.- Por su humedad clasifique alos quesos.
- Quesos duros: 30% de humedad.
- Quesos semi duros: 40% de humedad.
- Quesos blandos o frescos: 50% de humedad.

6.- Por su contenido graso clasifique a los quesos.
- Doble crema – mínimo 60% MG sobre sustancia seca.
- Crema o mantecoso: más del 40% y hasta 59.9% MG sobre sustancia seca.
- Media crema o semi mantecoso: más 25% hasta 39.9% MG sobre sustancia seca.
- Magros:más del 10% hasta 24.9% MG sobre sustancia seca.
7.- Características sensoriales de un queso. Características físicas.
Sensoriales:
- Color, depende del tipo de queso: natral o artificial, varía de blanco a amarillento al amarillo ligeramente pronunciado, debe observarse si es uniforme, fuerte, débil o descolorado.
- Olor; característico a derivado lácteo.
- Sabor, agradable, ligeramentesalado, no debe ser muy ácido ni rancio.
- Consistencia; depende del contenido de agua y grasa, pudiendo ser duros, blandos o semi blandos.
Físicas:
- Aspecto; debe ser uniforme, no presentar hinchamientos pronunciados ni rajaduras.
- Estructura; Se suelen presentar quesos con algunas oquedades llamadas ojos, estos deben ser pequeños y repartidos uniformemente; en otros quesos la superficie lisa,estructura debe ser compacta, lo que se comprueba por el sonido homogéneo al ser golpeado sobre la corteza.
- Reacción; ligeramente ácida al tornasol.
8.- ¿Cómo se determinó la acidez de un queso?
La acidez de un queso se determinó por el método de acidimetría, el consiste en:
En un mortero de porcelana triturar 10g de queso y disolver con 50mL de agua destilada caliente y luego filtrar previadecantación, repita esta operación con dos porciones de 20mL de agua destilada caliente y luego aforar a 100mL.
Tomar 50mL del aforado anterior, agregar 3 gotas de Fenolftaleína y de una bureta dejar caer solución de NaOH 0.1Nhasta coloración ligeramente rosada. Anotar la cantidad de mL de NaOH gastado y realizar los cálculos relacionándolo a 100 los resultados.
9.- ¿Qué cantidad de CHO debetener un queso?
El queso deberá de tener de 0.6 a 4% de carbohidratos.
10.- ¿Cómo se determina harinas en queso?
La presencia de harinas en un queso de determina por medio del método de detección de materias amiláceas, el cual consiste en:
Tomar 10g de queso y desgrasarlo por tratamiento con éter; el residuo que queda se trata con 50mL de agua destilada, luego llevar a ebullición por 5 minutosagitando constantemente y luego filtrar por malla de acero.
Tomar 10mL del filtrado y añadir gotas de lugol. La aparición de una coloración azúl indica presencia de almidón en el queso.
11.- Se puede presentar benzoatos en un queso ¿por qué?
12.- ¿Cuándo se dice que un queso está alterado y adulterado?
Se dice que un queso está alterado, cuando se evidencia descomposición, mal olor, ranciedad,...