Análisis Bromatologico

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA CARNE DE PESCADO

MUESTRA: Pescado.
La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año.
Constituyente | Pescado (filete) |
| Mínimo | Variación normal | Máximo |
Proteínas | 6 | 16-21 | 28 |Lípidos | 0,1 | 0,2 - 25 | 67 |
Carbohidratos | | < 0,5 | |
Cenizas | 0,4 | 1,2-1,5 | 1,5 |
Agua | 28 | 66-81 | 96 |

Características:
* Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo.
* Ojos: esféricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de cornea limpia.
* Vientre: intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes y sin magullar.
* Piel oescamas: la piel es resbaladiza, suave, brillante, y limpia, se separa de la carne con dificultad.
* Espina central o vértebra: Es transparente, de color similar a la carne.
* Carne: de la mayor limpieza y dureza. Su color tiene características diferentes, según la especie.
* Olor: a humedad limpia, a mar, o a agua dulce, según la clase
1.- Rx. de Ebert
Dio negativo, la prueba fuehecha en pescado fresco y pescado en mal estado; pero la causa que nuestros resultados la acetona que lo utilizamos en vez de éter.
Obtención del nitrógeno volátil.
2.-Dosaje de nitrógeno básico volátil:

Indicador: rojo de metilo.

TITULACION:
Gasto de NaOH 0.1N: 15.5 ml
20 ml HCl 0.1 N --
15.5ml NaOH 0.1N
4.5 ml de NaOH quereaccionó con el amoniaco de la carne.

1ml HCl 0.1 N 0.0014 g N
4.5 ml “ X
X= 0.0063
3 g de muestra 0.0063g N
100 g d muestra X
X= 0.21 %

3.- Rx. Amido Soda:
Nos dio una coloración azul, lo que indica un comienzo de unaalteración.

4.- Investigación del ac. Sulfhídrico:

Negativo, no hubo cambio de coloración en el papel tornasol.


CUESTIONARIO
1. En la reacción de la amida soda, si no tiene NaOH en el laboratorio, con que otro reactivo lo reemplazaría?
No se puede usar otro reactivo, ya que el NaOH es el único reactivo que puede reaccionar con la proteína contenida en la carne.
En presencia delcalor la proteina libera el grupo amino que es el que colorea de azul al papel tornasol.
2. En el mercado el progreso, en la sección del pescado usted encuentra que la raya (animal del mar, comestible), en su boca se desprende olor amoniacal ¿Qué presunción puede tener usted?
La Raya es un pescado blanco de tipo plano, de carne bastante viscosa, y con cartílagos en lugar de espinas, pertenece ala familia de los escualos y ráyidos. Si éstos tienen o desprenden un ligero sabor u olor a amoniaco, es que ya se está pasando, por tanto no lo compraría.
3. ¿Qué significa carne magra?
La carne magra son aquellos cortes de carne, sea cerdo, res, pescado o cualquier otra que se hacen a las fibras musculares únicamente. (llamadas lomo, o lomito en el caso de la res por dar un ejemplo) estastienen un contenido mínimo de grasa. es decir es solo fibra muscular, sin tendones, cartílagos, tejido graso, venas etc.
4. Completar la oración:

a) Si usted encuentra que la carne tiene H2S, significa que:
Significa que la carne está en grado de descomposición. La descomposición por putrefacción es el resultado de la descomposición causada por la acción enzimática de las proteínasproduciéndose sulfuros de hidrogeno, amoniacos.
b) Las características organolépticas normales de la carne de bovino son:
* *COLOR: El color rojo de la carne se debe a la presencia del pigmento mioglobina. Como la hemoglobina en la sangre, la migolobina transporta oxígeno en el territorio muscular.
* * El efecto de la edad de faena es particularmente importante. Las diferencias entre...