Preinforme. Laboratorio de lipidos. Extraccion de grasas en alimentos.


UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
QUIMICA DE ALIMENTOS




PREINFORME

LABORATORIO DE LÍPIDOS

EXTRACCIÓN DE GRASAS EN ALIMENTOS.

RESULTADOS:





ALIMENTO
TOTAL PERDIDA DE GRASA
Salchichón cervecero
3.81 %
Salchicha ranchera
1.38 %












DISCUSIÓN.
El hombre creó el horno microondas utilizado entre otras cosas para darrespuesta a la rapidez en la cocción de algunos alimentos sin determinar quizás las consecuencias negativas que tal artefacto tiene sobre las propiedades sensoriales de algunos productos alimenticios (color, olor, sabor, textura) y por ende sobre la salud de los usuarios. El horno microondas lo que hace es calentar los alimentos por acción de ondas electromagnéticas de alta frecuencia en virtud delcomportamiento dieléctrico de sus componentes. Estas ondas son emitidas por un tubo al vacío llamado magnetrón que convierte la energía eléctrica en energía electromagnética transmitiéndola a la cavidad del recinto del horno microondas donde se cuecen los alimentos.
Las ondas electromagnéticas que se aplican a los aparatos culinarios se propagan en línea recta y, cuando en su camino inciden sobreun cuerpo, pueden dar lugar a cierta respuesta, según la naturaleza de ese cuerpo. Los materiales con moléculas no conductoras, que presentan una polaridad eléctrica (agua, proteínas, carbohidratos, grasas, etc.) absorben las ondas y, por una agitación electrónica, transforman su energía en calor. De esa manera se genera en esas moléculas un aumento de la temperatura. En general, puede afirmarseque las propiedades dieléctricas de las materias alimenticias se presentan en función del contenido acuoso de los productos y del estado físico del agua. La cocción de un alimento con el microondas resulta ser un proceso más o menos instantáneo, produciéndose un calentamiento en cualquier punto del alimento.
El objetivo de este experimento o prueba, la cual consistía en exponer cierto tipo dealimentos derivados de carne (embutidos) a un tratamiento térmico por medio de ondas electromagnéticas emitidas por un horno microondas, no era determinar el efecto nocivo causado por las ondas en dicho alimento, sino determinar el porcentaje o la cantidad de grasa y agua que se extrajo de la muestra, como resultado de la fusión por tratamiento térmico (calor). Y por otro lado, se determinaron laspropiedades sensoriales u organolépticas de las muestras alimentarias como: el sabor (gusto), la consistencia o textura (tacto), el color y la forma, resultantes de la exposición al calor (tratamiento térmico); esto con el fin de analizar y reconocer tales efectos sobre el alimento de origen animal en relación a sus propiedades, y determinar a fin y al cabo, el tiempo adecuado que se requiere o senecesita para una buena cocción del alimento por medio del horno de microondas.
Ahora bien, el término “fusión” se aplica, generalmente, al tratamiento destinado a separar todo o casi todo el aceite de los tejidos grasos animales u otros materiales, con una relación elevada de aceite a materia sólida.
La fusión “seca” es un procedimiento de extracción de grasas (aceites). En este, la obtencióndel aceite está acompañado de la deshidratación de la materia prima grasa y los tejidos que la acompañas, de manera que, al final de la operación, estos últimos, quedan completamente secos.
Como es evidente, al exponer el alimento (en este caso la salchicha y el salchichón) a ondas electromagnéticas emitidas por el horno; dicho alimento absorbe las ondas y transforma su energía en calor, lo queimplica un aumento de la temperatura. Tal efecto conlleva a la cocción o fusión (“seca”, en este caso) del alimento; la cual tiene como finalidad coagular las proteínas de las paredes de las células animales y hacerlas permeables al paso del aceite. El paso de este a través de la materia solida se ayuda también por la disminución de la viscosidad por la temperatura.
Composición de nutrientes de...