Preparación de Yogurt

CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
Trina Vargas. Farmacéutica. Bromatóloga. MSc.
UCV. Facultad de Ciencias Veterinarias, Departamento de Salud Pública.
Asesora de la Fundación INLACA.
Email: trina2@cantv.net
RESUMEN
La producción de leche se hace con la expresa intención de proporcionar un
alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Cada día se reconocen más
lascualidades de este producto en la alimentación de niños, adultos y personas
de la tercera edad. Pero para que la leche cumpla con esas expectativas
nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad:
composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número de
microorganismos presentes. Todos ellos señalados por la legislación vigente.
En el momento de la recepción,la leche cruda es sometida a una serie de
análisis que permiten evaluar su ajuste a tales requisitos y así mismo a su
salida de las plantas procesadoras. Después que la leche sale de la vaca ya no
se puede cambiar su composición fisicoquímica a no ser en algunos ajustes
permitidos para mejorar su aspecto (Homogenizar), disminuir algunos de sus
componentes para hacerla más atractiva para algúnconsumidor especial
(deslactosar, descremar), preparación de derivados: queso, yogurt, suero,
cremas y otros, todo ello mediante tecnologías permitidas y declaradas.
Pero en la cadena de producción de este preciado producto desde la finca
lechera hasta el consumidor final es necesario cuidar todos aquellos factores
que si no se manejan adecuadamente van a provocar deterioro del producto,con pérdidas incalculables.
La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado
correctamente desde su obtención. Las plantas procesadoras son responsables
directa de la calidad desde la recepción en las receptoras o centros de acopio
hasta que el producto llegue al consumidor final.
Se trata en esta revisión, sobre la leche cruda y sus derivados, en especial la
leche crudacomo materia prima, reconociendo el principio que dice: “para
obtener un producto final excelente hemos de comenzar con una excelente
materia prima.”

III Foro Venezolano de La Leche

www.cavilac.org

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1. Calidad de la leche.
Según la Ley del Sistema Venezolano para la Calidad (Octubre 2002) se define
calidad: “Grado en que un conjunto de características inherentes a bienes yservicios cumple con unas necesidades o expectativas establecidas,
generalmente implícitas u obligatorias (requisitos).”
De modo que la calidad de la leche, como de cualquier otro producto o insumo,
se refiere al grado en que cumpla con los requisitos establecidos en las
diferentes Normas y Reglamentos vigentes en Venezuela, específicamente, la
Norma Covenin 903-93 para leche cruda y Resolución sobreleche y sus
derivados (MSDS 1959).
Los requisitos para la leche lo conforman tres aspectos bien definidos:
características organolépticas, físico-químicas, y microbiológicas, reseñadas en
las normativas mencionadas.
El producto para poder ser procesado debe ajustarse a todo lo indicado en la
norma 903-93:
• En su definición “Se entiende por leche el producto integro normal y
frescoobtenido del ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas”
• En sus Requisitos generales: “debe estar limpia, libre de calostro y de
materias extrañas a su naturaleza”,
• y en sus requisitos organolépticos: “La leche deberá presentar olor,
color, sabor y aspecto característico del producto.”
Esta definición es una adaptación de la definición internacional de leche que
dice: "el productoíntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño
higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien
alimentadas", hecha en 1908 en Ginebra, en el I Congreso Internacional para
la Represión de Fraudes en los Alimentos e incluye tres aspectos:
Producto íntegro. Se entiende como tal aquel que comprende el inicio de la
secreción láctea, la mayor parte de ella y su...