Preparacion de mermelada

FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCION
El proceso de producción para la preparación de las mermeladas es similar para los diferentes tipos de mermeladas, obteniéndose un solo tipo de producto final.
El subproducto fundamental que se llega a obtener es el bagazo en el caso particular de algunas frutas por ejemplo (piña), el cual se llega a comercializar como alimento de ganado.Las escalas posibles de producción que se pueden lograr son:
Escala (rango de producción)
Microempresa/artesanal: Hasta 0.2 Ton/día
Pequeña empresa: De 0.2 a 1.0 Ton/día
Mediana empresa: De 1.0 a 2.0 Ton/día
Gran empresa: Más de 2 Ton/día
En cuanto al grado de actualización tecnológica en el giro se destaca lo siguiente:
• Microempresa/artesanal:
El proceso de producción para lapreparación de mermeladas se trata de un proceso tradicional. En la microempresa se realizan algunas operaciones de forma manual (artesanalmente), mientras que en empresas mayores éstas se realizan mecánicamente, lo cual redunda en una mejor calidad del producto final y en un mayor volumen de producción.
• Pequeña empresa:
Los cambios o modificaciones que ha sufrido el proceso de producción en eltranscurso del tiempo se refieren fundamentalmente a la modernización en los equipos y maquinaria que han incrementado notablemente los volúmenes de producción estandarizando a calidad y reducido los costos de operación.
Flujo del proceso de producción en una escala de micro empresa/artesanal
Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro yanalizado con más detalle en esta guía.
Sin embargo, éste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogéneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones ocomposiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se pretenda realizar.

A continuación, se presenta una explicación del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal:
1. Recepción de la materia prima:
En esta actividad se efectúa el recibo de la fruta y se registran sus características principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y peso.
2. Transporte a la mesa deselección:
Las cajas de la fruta se transportan por medio de diablos a la mesa de selección.
3. Selección y rechazo de la materia prima:
Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrará en el proceso, debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la práctica es conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduración.
Se elimina la fruta sobremaduray aquella que no tiene apariencia agradable. Es de lamentar que algunos fabricantes seleccionen la mejor fruta para otros productos, dejando la de clase ínfima para la mermelada. Este tipo de fruta nunca producirá una buena mermelada, lo mismo que la sobremadura, o sea la madura en exceso.
4. Transporte de la materia prima al área de lavado:
Una vez efectuada la selección de la fruta, ésta sedeposita en recipientes de plástico que son transportados manualmente al área de lavado.
5. Lavado:
La fruta deberá ser muy bien lavada, con el objeto de eliminar polvo y suciedad que lleva adheridos, por lo que es conveniente la utilización de agua a presión y cepillos.
6. Despulpado:
En el caso de la elaboración de mermelada de durazno ó chabacano, se requiere que la fruta pase por un procesode despulpado, donde se elimina su semilla.
7. Transporte al área de preparación de zumos:
Una vez efectuado el lavado y despulpado de la fruta, ésta se deposita en recipientes de plástico, que son transportados manualmente al área de preparación de zumos.
8. Dosificación:
En el Laboratorio se habrá determinado previamente mediante pruebas la cantidad requerida para la preparación de los...