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Páginas: 7 (1698 palabras)
Publicado: 4 de junio de 2010
TIPOS DE CORTES DE CARNE
Carne de res:
Las carnes, pescados y huevos son los alimentos que mayor cantidad de proteínas nos proporcionan. El consumo de carnes no sólo suministra gran cantidad de proteína imprescindible para el cuerpo, sino que ésta se acompaña de aminoácidos esenciales necesarios. El 20% de la carne es pura proteína. Estas sustancias son indispensables para el crecimiento,las defensas y la regeneración de los tejidos.
La carne de vacuno puede ser de ternera, vaca o buey. No sólo tiene un sabor inigualable, sino que tiene altas propiedades nutricionales: proteína de alta calidad, hierro, vitaminas b y zinc.
Existen algunas diferencias nutritivas, dependiendo del tipo del animal, su edad o la parte de la carne que vayamos a consumir.
En este tipo de productopodemos diferenciar las carnes blancas y las carnes rojas, dependiendo de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho más fuerte y posee mayor cantidad de materia grasa y proteína.
Variedades
La carne más tierna es la de ternera o lechal, que hace referencia a las reses que tienen menos de 1 año de edad, de un peso de 75 kilos aproximadamentey que aún no han probado el pasto, sólo han tomado leche materna. La carne tiene un sabor mucho más suave.
La carne de novillo es roja sin ser muy oscura y es de la res joven de un peso 350 kilos aproximadamente. Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco años son los que tienen la carne más roja, y disponen de un sabor y un valor nutritivo mayor.
La dosis diaria recomendada es de 80 gramos(ya sea de vacuno, cordero o cerdo).
La grasa (la mayor parte de ella saturada), representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de gran importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo. Contiene niveles importantes de vitamina b, sobre todo la b12, y minerales como el zinc, elyodo, el selenio y el fósforo.
una de las condiciones para saber que la carne esté fresca es una excelente calidad de carne se caracteriza por un color rojo claro brillante, terneza, jugosidad, atractivo aroma, buen contenido de músculo y algo de grasa de color blanco nacarado o blanco cremoso.
Cortes de carne de res
1. Pescuezo
2. asado de aguja
3. bife angosto o churrasco4. bife ancho o churrasco
5. cuadril o cadera
6. tapa
7. asado pejerrey o peceto
8. nalga
9. bola de lomo
10. lomo
11. osobuco
12. asado cuadrado
13. falda y pecho
14. malaya o vacío
15. matambre
16. asado de tira
Bifes:
el bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al serseparado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. el corte equivalente en España del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot.
Tira de asado:Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son más gruesas y grasosas.
Lomo:
músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a lashebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en España del lomo es el solomillo.
Matambre:
corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada.
Tapa de asado:
Cubre la parte...
Carne de res:
Las carnes, pescados y huevos son los alimentos que mayor cantidad de proteínas nos proporcionan. El consumo de carnes no sólo suministra gran cantidad de proteína imprescindible para el cuerpo, sino que ésta se acompaña de aminoácidos esenciales necesarios. El 20% de la carne es pura proteína. Estas sustancias son indispensables para el crecimiento,las defensas y la regeneración de los tejidos.
La carne de vacuno puede ser de ternera, vaca o buey. No sólo tiene un sabor inigualable, sino que tiene altas propiedades nutricionales: proteína de alta calidad, hierro, vitaminas b y zinc.
Existen algunas diferencias nutritivas, dependiendo del tipo del animal, su edad o la parte de la carne que vayamos a consumir.
En este tipo de productopodemos diferenciar las carnes blancas y las carnes rojas, dependiendo de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho más fuerte y posee mayor cantidad de materia grasa y proteína.
Variedades
La carne más tierna es la de ternera o lechal, que hace referencia a las reses que tienen menos de 1 año de edad, de un peso de 75 kilos aproximadamentey que aún no han probado el pasto, sólo han tomado leche materna. La carne tiene un sabor mucho más suave.
La carne de novillo es roja sin ser muy oscura y es de la res joven de un peso 350 kilos aproximadamente. Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco años son los que tienen la carne más roja, y disponen de un sabor y un valor nutritivo mayor.
La dosis diaria recomendada es de 80 gramos(ya sea de vacuno, cordero o cerdo).
La grasa (la mayor parte de ella saturada), representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de gran importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo. Contiene niveles importantes de vitamina b, sobre todo la b12, y minerales como el zinc, elyodo, el selenio y el fósforo.
una de las condiciones para saber que la carne esté fresca es una excelente calidad de carne se caracteriza por un color rojo claro brillante, terneza, jugosidad, atractivo aroma, buen contenido de músculo y algo de grasa de color blanco nacarado o blanco cremoso.
Cortes de carne de res
1. Pescuezo
2. asado de aguja
3. bife angosto o churrasco4. bife ancho o churrasco
5. cuadril o cadera
6. tapa
7. asado pejerrey o peceto
8. nalga
9. bola de lomo
10. lomo
11. osobuco
12. asado cuadrado
13. falda y pecho
14. malaya o vacío
15. matambre
16. asado de tira
Bifes:
el bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al serseparado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. el corte equivalente en España del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot.
Tira de asado:Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son más gruesas y grasosas.
Lomo:
músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a lashebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en España del lomo es el solomillo.
Matambre:
corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada.
Tapa de asado:
Cubre la parte...
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