Presunto

Produtos cárneos cozidos

A cocção é um tratamento térmico a altas temperaturas (80(C) até um ponto determinado e, durante o tempo suficiente para produzir mudanças físico-químicasirreversíveis, que proporcionam tecidos macios e melhora na ingestão e digestibilidade.

Durante a cocção se modificam:
• flavor: o aroma e sabor são mais apetecíveis
• aspecto físico: menos líquidolivre (sangue)
• estrutura: mais macia o que facilita a digestão
• segurança higiênica: reduzindo o crescimento dos micro-organismos.

Outras mudanças que se apresentam durante a cocção dacarne:
• A 40(C as proteínas começam a se desnaturar e coagulam.
• As fibras musculares começam a se encurtar e exsudam água devido à desnaturação das proteínas plasmáticas esarcoplasmáticas.

Tipos de cocção

a. Cocção a seco:

Esses tratamentos térmicos promovem, segundo a técnica empregada, o escurecimento não enzimático por reação de Maillard, com formação de uma costasuperficial sobre o produto. Com técnicas abertas, como a cocção caseira de churrasco, a fonte de calor está a curta distância do alimento e a energia se transfere por radiação, modificando rapidamente asuperfície dos tecidos cárneos; no interior do pedaço de carne a transferência se realiza por convecção. Os métodos de cocção da carne podem se dar por: ar quente, radiação, método dielétrico eextrusão com cocção.

b. Cocção Úmida

Cocção por calor úmido é um dos métodos utilizados no cozimento de produtos de carne. As formas mais empregadas de calor úmido são: vapor, água quente ouóleo quente e gordura.

• Vapor
Cozimento a vapor é realizado com vapor saturado a 100°C. O calor latente é transferido para a superfície da carne para condensar o vapor, fazendo a transferênciade calor ótima sem causar escurecimento e outras reações associadas à aplicação de temperaturas elevadas, como grelhar. A esta temperatura, amacia-se o tecido, particularmente tecidos com pouca...