Principales Cortes de Res

PRINCIPALES CORTES DE RES

Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo.
Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupalas cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo.
Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa.
Pez:Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil de extraer.
Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana.
Llana: Este corte magro es plano yestá recubierto por una tela blanquecina que se llama tez.
Brazuelo: es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo.
Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con laquinta o séptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados.
Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las cintas delas costillas largas, estas son las de las costillas cortas.
Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro ypunta, además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario
Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda.
Aleta: Corte muscularsituado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada.
Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es uncorte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa.
Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa.
Tapa: Comosu nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna.De buena presentación con zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines.
Babilla: Este corte de forma...