Principios De Seguridad E Higiene

Seguridad e higiene de los alimentos.
La higiene.
En el sector gastronómico son de suma importancia 2 factores de riesgo: el consumo de alimentos y la concentración de personas.
Es el conjunto de normas y medidas necesarias para asegurar la inocuidad e integridad de los alimentos y bebidas que se manipulan y cuyo fin es el consumo.
*Proceso de cadena de consumo( granja-consumo) Aumenta elgrado de fiabilidad en la ingesta de productos
-Causas de alteración de productos
°Descomposicion Natural.Envejecimiento de los alimentos
Perdida de humedad(Mucha agua),Procesos de autolisis(Carnes,pescados y enzimas),Cambios químicos (oxigeno) y Acciones físicas (golpes)

Norma oficial Mexicana.Establece las buenas practicas de higiene y sanidad que deben observarse es de obligación en elterritorio nacional
NOM-093-SSA1-1994.Practicas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
-Antecedentes.
°Nueva apertura económica de Mexico ante el mundo
°Necesidad de una transparencia en la toma de decisiones normativas a través de la directa participación del sector privado.
°Surgen como una respuesta a los requerimientos de la actividad1 de Julio de 1992 se publica la Ley Federal sobre Metrologia y Normalizacion
-Objetivo.Establecer las características y especificaciones que deben reunir los servicios.

Tipo de normas
-Normas Oficiales Mexicanas(NOM)- De aplicación obligatoria.
-Normas Mexicanas(NMX)- Aplicación voluntaria sobre estándares de calidad

Verificación de las normas turísticas.-Es la constatación ocular ocomprobación mediante muestreo o examen de documentos que se realizan para evaluar la conformidad de las NOM.
Certificacion de las Normas Turisticas .-De conformidad con la Ley Federal sobre Metrologia y Normalizacion, es el procedimiento por el cual se asegura a las normas o lineamientos o recomendaciones de organismos dedicados ala normalización nacional o internacional.
La certificación es laevidencia del cumplimiento de un sistema de gestión, conforme a normas internacionales, nacionales o especificaciones contractuales.

NORMEX
3 aspectos fundamentales:
1.La verificación de que las instalaciones de la planta cumplen con las condiciones minimas de higiene y sanidad.
2.Que el proceso de fabricación que se realiza en dicha planta es el adecuado que el sistema
HAZARD
ANALISISCRITICAL
CONTROL
POINTS
“ Analisis de riesgos y puntos criticos de control”
3.Que el producto esta de conformidad con la norma
Normas que tienen relación directo con practicas de higiene
-Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994-Bienes y servicios practica de higiene y sanidad en la preparación de alimentos, expendida por la Secretaria de Salubridad y Asistencia.
-Norma MexicanaNMX-F-605-NORMEX-2004.Alimentos-Manejo higienico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del destintivo.
-Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006,Alimentos.Manipulacion de los alimentos preparados, “Distintivo CANIRAC(Camara Nacional de Industrias Restauranteras de Alimentos Condimentados)
-NORMEX pone a su dispocision NMX-F-618-NORMEX-2006.
*Sistemas de Gestion de la Inocuidad AlimentariaISO 22000;2005,Para agricultores, creaderos, transportistas,etc..La norma tiene como objetivo la armonización de los requisitos de Gestion de la Inocuidad en toda la cadena alimentaria a nivel Mundial.

Norma Mexicana (NMX-F-605-NORMEX-2004)
DISTINTIVO H
-La capacitación sobre el manejo higienico de los alimentos y bebidas que las empresas deben considerar.La capacitación de los manipuladoresy sus supervisores es la única forma de garantizar la eficiencia de higiene y sanidad(considerando la rotación)
Definición.Reconocimiento otorgado por la Secretaria de Turismo a hoteles, restaurantes y cafeterías que cumplencon estándares de calidad y seguridad en el manejo de los alimentos.
Beneficios:
-Cliente.-Aumentala la confianza, sensación de compromiso , la higienen y lealtad de ser...