Probioticos

ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS
O DE IV GAMA
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OBJETIVOS

▪ Conocer con claridad el avance de nuevas tecnologías para procesar alimentos.

▪ Identificar los procesos a los que son sometidos los alimentos minimamente procesados.

▪ Reconocer la importancia que adquieren cada día los alimentos con un mínimo proceso químico e industrial.

▪ Adquirir conocimientos sobrela importancia global que están adquiriendo los alimentos de IV gama para la alimentación humana.

INTRODUCCIÓN
Las frutas y vegetales “minimamente procesados” son productos parcialmente elaborados que no requieren de preparación adicional para su uso. Generalmente se elaboran para restaurantes, comedores institucionales, locales de comida rápida y mercados al detalle. El grado deprocesamiento varía según la fruta o el vegetal, pudiendo presentarse pelados, cortados, rallados, etc.
Los métodos de procesamiento mínimo modifican muy poco los atributos y características originales del producto fresco. Las frutas y vegetales minimamente procesados deben tener una vida útil suficiente que les permitan ser transportados desde la planta procesadora hasta el consumidor, llegando a él enbuenas condiciones. Se envasan en recipiente recubiertos con películas plásticas y su vida de estantería proyectada difiere según las frutas y vegetales frescos y varía entre 7 a 20 días cuando se conservan a la temperatura recomendada.
La aparición de los productos minimamente procesados, también llamados de IV gama, está asociada a los cambios en los hábitos de consumo en donde la comodidad sepresenta como una característica preferida por los consumidores por cuanto estos alimentos presentan practicidad de consumo y facilidad de preparación.
El mercado de IV gama aprovecha nuevas tecnologías para proporcionar al consumidor un producto hortícola o frutícola, con un valor añadido, listo para comer y que, al mismo tiempo, garantiza su seguridad y una alta calidad nutritiva y sensorial. Lademanda de estos vegetales se ha incrementado tanto en Estados Unidos como en Europa, generando que su comercialización esté dirigida a los que son manejados y/o conservados mediante la aplicación de tecnologías de procesamiento mínimo y de aceptable inocuidad microbiológica.
En estos mercados se puede encontrar gran variedad de frutas de la IV gama, como por ejemplo peras, manzanas, uvas, melón,sandía, papaya, kiwi, mango, piña, fresa, que se presentan troceados, en cubos o en algunos casos, como la naranja, en rodajas. Se pueden encontrar de forma separada pero también es común la distribución como cóctel o macedonia de frutas.
La extensión de la vida útil de los alimentos minimamente procesados afronta dos problemas básicos. Primero, el tejido vegetal es un tejido vivo en el queinteractúan muchas reacciones (deshidratación, oxidación, elevada velocidad de respiración, actividad enzimática) algunas de las cuales, si no son controladas, pueden conducir a la rápida senescencia o al deterioro en la calidad. Segundo, la posibilidad de desarrollo microbiano es mayor debido a la mayor superficie expuesta, la presencia de jugos celulares, etc. por lo que la proliferaciónmicrobiológica (tanto alterante como patógena) debe ser minimizada y retardada.
Muchos son los factores que influyen en la calidad de las frutas y hortalizas de la IV gama, entre ellos se pueden citar cultivares y período de cosecha, temperatura y duración del almacenamiento y tipos de embalajes utilizados. Por lo tanto, la calidad de un producto será mejor, cuanto mejor sea la asociación de estos factores.La seguridad microbiológica de los alimentos minimamente procesados debe asegurarse a fin de mantener una calidad sensorial y microbiológica aceptable. En el caso de frutas y hortalizas, éstas pueden contaminarse de manera natural con polvo y tierra durante el proceso de cosecha, manejo y almacenamiento y con microorganismos patógenos durante las operaciones de lavado, riego o tratamientos...