Procedimiento térmico de alimentos

TAREA 1: PROCESAMIENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS (TRANSFERENCIA DE CALOR)
Resultados 1.1
Congelación: el agua está en gran parte de los comestibles y por tanto la congelación tiene marcados efectos físicos sobre el alimento. Debido a la presencia de sustancias disueltas en el agua, los alimentos no se congelan a una temperatura fija sino más bien dentro de un intervalo de temperatura. A unatemperatura ligeramente inferior a la del punto de congelación del agua, se forman cristales de hielo puro en los alimentos y la solución remanente se vuelve más concentrado; incluso a temperaturas más bajas, con soluciones muy concentradas, algo de agua permanece sin congelar (agua de constitución). Durante el proceso de congelación, además del calor extraído en el enfriamiento, hay que eliminar elcalor latente de congelación, que se sustrae del agua presente; como el calor latente de congelación de agua es de 335 Kj/kg a la menos uno, este calor constituye la cantidad térmica más importante que interviene en el proceso.
La congelación progresa de las capas superiores hacia el interior en los alimentos.
Métodos de congelación: por aire frio, contacto con placas metálicas frías, porinmersión en líquidos (salmuera), por fluidos criogénicos (nitrógeno).
Refrigeración: proceso por el cual un alimento es sometido a bajas temperaturas, para disminuir la actividad enzimática y disminuir la multiplicación de los microorganismos, para que el alimento pueda conservarse un poco más de tiempo.
(R.L.Earl, 1998) pág. 71, 72 y 77
Resultados 1.2
Condiciones de operación a nivel delaboratorio

En el laboratorio las condiciones de refrigeración y congelación, las podemos obtener con ayuda de refrigeradores y cámaras de congelación. Depende de la marca del refrigerador o congelador (Ej. Congelador LAB TECH (trabaja a -30 ºC y otros a -20 ºC ).
Página de internet:http://www.labtech.com.mx/productos/biotecnologia/refrigeradores-de-laboratorio2012-07-06-06-50-50600838357-detail.html
Puntos 1.3 y 1.4 son problemas



Resultados 2.1
Enlatado
El enlatado de alimentos es el proceso para conservar alimentos envasándolos en recipientes herméticamente cerrados, calentándolos para destruir microorganismos patógenos y causantes del deterioro y sus esporas, así como para inactivar enzimas. Se dice que estos productos, desde el punto de vista comercial, son estériles. En elenlatado, el calor se transfiere a través de las paredes de los recipientes a las sustancias alimenticias solidas por conducción y a los alimentos líquidos por convección, ya sea natural o forzada.
El tratamiento con calor puede llevarse a cabo en autoclaves intermitentes o de presión continua. En el laboratorio las condiciones utilizadas son: 121 ºC , 15 lb/pulgada cuadrada y un tiempo de15 min.
Escalde
Tratamiento térmico que por lo general se utiliza en frutas y hortalizas antes de la congelación, el secado o el enlatado. Este proceso se lleva a cabo principalmente para la inactivación de enzimas. En el escalde comercial, el tiempo de escalde en agua que hierve a 100ºC por lo general varia de 1.5 a 4 minutos.
Cocción
Preparación de alimentos. Consistente en elevar sutemperatura para facilitar su digestión.
Razones para cocinar: se prolonga la vida del alimento pues se interrumpen las reacciones enzimáticas y microbianas; se mejora el sabor de los alimentos; se mejora la textura, así como el color y el olor.
Los procedimientos para lograr la cocción de los alimentos son muy variados, aun que básicamente son: freír, cocer en agua, cocer al vapor y hornear.Esterilización
Proceso térmico por el cual se destruyen todos los microorganismos: (bacterias, mohos, levaduras, organismos patógenos). Las condiciones que se utilizan en un laboratorio son: presión de 15 libras por pulgada cuadrada, temperatura: 121 ºC y tiempo: 15 min.
Pasteurización
Es un tratamiento térmico aplicado a los alimentos, menos drástico que la esterilización, pero suficiente para...