Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos

PRACTICA DE FERMENTACIÓN

Objetivo: Comprender el proceso de la fermentación del pan.

Introducción

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmenteanaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sansl´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunosmetazoos y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia deoxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poderreoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene lamitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. También se produce la fermentación en la mayoría delas células de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren rápidamente si no pueden realizar la respiración celular; algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; eltejido muscular de los animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte deoxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobioy lacontracción muscular.
Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de glucosasólo se obtienen 2 moléculas de ATP, mientras que en la respiración se producen 36. Esto se debe a la oxidación del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestosorgánicos con poco poder oxidante.
En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido acético a partir de etanol.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales,cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.

Material

• 100 gr de trigo
• 30 gr de azúcar
• 5 gr de levadura de pan en polvo
• Agua tibia suficiente
• 1 recipiente para amasar de plástico
• 2 frascos de tapa ancha grande con tapa
• 2 etiquetas
• 2 velas para pastel

Procedimiento.

• Rotulé un frasco como experimental y el otro como testigo.
• Disolví la levaduraen agua tibia
• Mezcle en un recipiente el azúcar con la harina y posteriormente amase poco a poco con el agua, después lo separe en dos partes iguales
• Coloque la mitad en el frasco testigo y coloque una vela.
• Agregué a la otra mitad la levadura disuelta, y la masa en el frasco experimental con la otra vela; encendí ambas velas y cerré los frascos.
• Coloque los frascos en un lugar seco ehice mis observaciones.
Cuestionario:
1. ¿Qué diferencias se observan entre las dos bolas de masa?
2. ¿Qué vela se apaga primero?

Investigacion:
• ¿Cuántos tipos de fermentación existen?
Cuatro
• ¿Cuáles son?
 Fermentación acética: es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética delvino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino. La fermentación acética es un área de estudio dentro de la cimología.
 Fermentación alcohólica: es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general...