procedimientos para toma de muestras

Actividad - Procedimientos de toma de muestras según protocolos establecidos
1. Determine en ¿qué pasos y por qué tomaría muestras para su análisis?
DEFINICION DE LECHE: La leche fresca, además de sus cualidades nutritivas contiene microorganismos que la contaminan desde el momento que esta sale de la ubre y es manipulada para su almacenamiento, transporte y procesamiento. Estosmicroorganismos al encontrarse en un medio rico en nutrientes tienen las condiciones propicias para prosperar y aumentar su población en detrimento de la calidad de la leche, comprometiendo incluso la salud del consumidor dado que algunos de estos microorganismos son patógenos. De esta manera, conforme transcurre el tiempo desde que la leche es extraída se inicia un proceso de degradación de la leche por partede los microorganismos que ésta contiene. Dadas las distancias y tiempos que se deben manejar desde el momento en que se ordeña la vaca hasta que la leche es consumida, es necesario someterla a un tratamiento para reducir su carga bacteriana, prolongando su tiempo de vida, dado que la simple refrigeración no es suficiente. La pasterización es el tratamiento térmico utilizado para aumentar la vidaútil de la leche reduciendo la población microbiana a un nivel seguro de modo que el consumidor final pueda ingerir un producto de calidad dentro de un tiempo determinado. Adicionalmente, a través de la pasterización se produce la desnaturalización de enzimas como las lipasas y fosfatasas cuya actividad afecta las cualidades naturales de leche. Tradicionalmente la pasterización se ha realizadocomo una operación por lotes tanques agitados y enchaquetados en los cuales un volumen de leche es calentado a una temperatura de 63°C, manteniéndose 30 minutos a esta temperatura, después de los cuales se enfría hasta una temperatura inferior a los 6°C en un lapso de alrededor 9 segundos. Existen sin embargo otros procesos continuos de pasterización - denominados de alta temperatura y corto tiempoo HTST por sus siglas en inglés - realizados en intercambiadores de calor de doble tubo o de placas, en los que se eleva la temperatura de la leche a 72°C y se mantiene durante 15 segundos, o se lleva hasta los 95°C, enfriándose instantáneamente [3, p. 38]. El choque térmico al que es sometida la leche elimina una gran proporción de los microorganismos, incluyendo los patógenos, sin alterarsignificativamente sus cualidades organolépticas, razón por la cual el tiempo del tratamiento es limitado, evitando así la desnaturalización de las proteínas. Por esta razón el tiempo de vida de la leche se prolonga pero no indefinidamente, ya que en las condiciones descritas no es posible eliminar el 100% de los microorganismos.
Producto:
Leche pasterizada por el proceso continuo HTST, a 75°C por 15segundos.
Materias Primas:
Leche cruda
Insumos:
Agua
Vapor
Glicol (refrigerante)
R-134a (refrigerante)
Estos son los procesos que debe tener la leche desde su recepción, hasta el envasado y refrigeración.
Recepción: La leche es transporta en camiones refrigerados desde el sitio de ordeño hacia la planta, donde se recibe en tanques agitados y se toman muestras para realizar análisisfisicoquímico y microbiológico. La leche recibida y aprobada para su procesamiento se bombea hacia las etapas de ajuste y almacenamiento.
Tamizado: La tubería que conduce la leche desde los tanques de recepción hacia el pre tratamiento térmico tiene instalado un tamiz, que consiste en una malla a través de la cual pasa el líquido y se retienen algunos sólidos como piedras o algunos pelos de la vaca quehayan podido caer a la leche desde el momento del ordeño hasta su transporte a la planta de procesamiento.
Descremado: El descremado de la leche es un proceso de separación por medio de una centrífuga de discos en la cual la partículas grasas, más livianas, se separan de la fase acuosa de la leche, permitiendo no sólo la producción de leche descremada y semidescremada, sino también la...