Procesadora

Envasado

Fundamentos y diseño de instalaciones para procesado en fresco de hortalizas
F. Artés Calero y F. Artés Hernández
Laboratorio de Refrigeración y Postrecolección Centro de Biología Aplicada del Segura - CSIC (Murcia)

1. Definición Cuando nos referimos a los productos vegetales procesados en fresco, aunque no existe una definición comúnmente aceptada, se trata de frutas yhortalizas que en su preparación para el consumo, han sufrido un tratamiento suave, que les mantiene vivos. Los tratamientos aplicables se caracterizan por el empleo de métodos físicos simples de preparación, que incluyen el lavado, deshojado, pelado, partido, troceado, rallado y otros. Además, en su acondicionamiento se envasan en una película plástica y para preservarlos de los agentes de alteración, serecurre únicamente al empleo de la refrigeración y, generalmente, de la técnica de la atmósfera modificada activa o pasiva. La preparación de los productos vegetales procesados en fresco se basa en la aplicación de tratamientos simples o combinados que salvaguarden con eficacia al vegetal frente a las alteraciones, fundamentalmente de las de origen físico o mecánico (deshidratación, golpes,magulladuras, etc), microbiológico (hongos, levaduras y bacterias) y bioquímicos (pardeamientos enzimáticos, oxidaciones de lípidos, alteraciones del aroma y sabor, etc.)

2. Concepto El concepto de productos procesados en fresco está basado en que durante su preparación, los tratamientos aplicados no producen cambios, o en todo caso son mínimos, en los atributos exigibles al alimento procesado, y enparticular de sus características nutritivas, organolépticas y las relacionadas con la facilidad de su utilización. Los principales cambios que sufren son, por tanto, físicos (asociados a la disminución del tamaño del producto vegetal del que proceden), fisiológicos (incremento de la actividad respiratoria y de la emisión de etileno) y, en menor medida, bioquímicos (asociados a la estimulación,generalmente indeseable, de enzimas oxidativas, pectolíticas y otras). Existen otros alimentos que a veces suelen ampararse bajo la denominación común de productos mínimamente procesados, elaborados recurriendo al empleo de otros tratamientos suaves, que pueden agruparse en la denominada tecnología de barreras frente a la alteración. Entre estos tratamientos se suelen incluir el empleo deprocedimientos físicos (tales como el uso de campos eléctricos y magnéticos, irradiaciones, altas presiones, etc.), químicos (de acción directa sobre los microorganismos, o

En el presente trabajo se hace un estudio de los fundamentos y diseño de las instalaciones y procesos que se utilizan en el procesado de hortalizas en fresco.

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que modifican el pH, la actividad de agua o elpotencial redox de un alimento) o biológicos (microorganismos que modifican más o menos intensamente al producto o que compiten directamente con algún microorganismo causante de alteración). Para evitar confusiones, convendrá referirnos siempre a los productos procesados en fresco como aquellos que permanecen vivos después del procesado y que han sufrido exclusivamente los tratamientos físicos simplesde preparación relacionados en la introducción y que, para su conservación y distribución se someten únicamente a la refrigeración y atmósfera modificada.

saladas basadas en lechugas pigmentadas (lollos, hoja de roble, etc.) y especialidades (lollo baby, swiss chard, radiccio, etc.), constituyen entrantes sofisticados en restaurantes de primera clasificación. En su desarrollo en España hainfluido notablemente, en nues-

tra opinión, su situación como destino turístico de primer orden (segundo receptor mundial con más de 50 millones de turistas) y como país de segunda residencia para numerosos europeos, que han contribuido decisivamente a incorporar el hábito de su consumo entre los consumidores nacionales.

DIAGRAMA GENERAL PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS PROCESADOS EN FRESCO [1 Y...