Procesamiento De Cereales

Procesamiento de cereales

Si bien cada tipo de cereal requiere de un tratamiento específico, hay algunos principios de carácter general que pueden ser aplicados. Así los cereales pasan por distintas etapas en una gran, y a veces compleja, cadena que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Esta cadena, que se conoce como sistema poscosecha, se muestra en el diagrama de flujo adjunto.Comprende básicamente tres bloques separados: el primero cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano, y engloba todas las operaciones que permiten extraer y estabilizar el grano de cereal; el segundo, denominado procesado preliminar, comprende aquellas operaciones que permiten obtener productos intermedios, fundamentalmente harinas, que no pueden ser consumidos directamente por el hombre;el tercero, o procesamiento secundario, lo forman aquellas operaciones que transforman los productos intermedios en finales (por ejemplo, la fabricación de pan).

Recolecta, Trilla y Aventado.
La planta de cereal se recolecta completa, por lo que en primer lugar es necesario separar el grano del resto de sus partes. La separación se lleva a cabo mediante dos operaciones sucesivas: la trilla yel aventado.
La trilla consiste en la extracción de los granos. En el sistema tradicional, las gavillas de trigo, una vez recolectadas, se extienden en el suelo, en un área de superficie dura especialmente preparada para ello, llamada era. Allí son pisadas por hombre o animales, directamente o bien mediante el trillo, una plancha de madera con piedras (lascas de pedernal) o cuchillas en su carainterior, de manera que los granos se desprenden de la espiga. También se consigue la separación de los granos golpeando las gavillas contra una superficie dura, aunque este sistema es menos eficaz.
Tras la trilla los granos continúan mezclados con los restos de la planta, que constituyen la paja, por lo que es necesario separarlos. Para ello se realiza el aventado, que consiste en lanzar al aire lamezcla de granos y paja, siendo esta última arrastrada por el viento, mientras que los granos se depositan en el mismo sitio. Este sistema tradicional fue sustituido progresivamente por trilladoras mecánicas accionadas a pedal o mediante motores diesel en las que se realizan simultáneamente las operaciones de trilla y aventado.

Secado.
El secado de los granos tiene por objeto reducir el nivelde humedad en los mismos, por debajo de un nivel considerado de seguridad, lo cual contribuye a garantizar su conservación, al impedir tanto su germinación como el crecimiento de microorganismos. El nivel de seguridad para el almacenamiento de cereales es del 13 al 15% de humedad, para periodos de almacenamiento de hasta un año, y del 11 al 13% para periodos de más de un año, aunque depende deltipo de cereal.

Humedades máximas para el almacenamiento de cereales

Cereal | Contenido máximo en humedad |
Trigo | 13.5 |
Maíz | 13.5 |
Arroz en cáscara | 15.0 |
Arroz pelado | 13.0 |
Sorgo | 13.5 |
Mijo | 16.0 |

Torres para el secado continuo de cereal (Dendy, D. (2001)
Obviamente, en cuanto las condiciones ambientales cambian el equilibrio se rompe, y el grano puede volvera ganar humedad. En principio se asume que, una vez secado hasta los niveles de humedad indicados en la Tabla, el grano de cereal no absorbe agua nuevamente o lo hace en cantidades que no comprometen su conservación.
Dado que el agua se sitúa tanto en el interior como en la superficie de los granos, durante el secado de los mismos se dan dos etapas diferentes:
1. La evaporación del aguasuperficial, hasta alcanzar el equilibrio con el ambiente.
2. El transporte por difusión del agua desde el interior del grano hasta la superficie, para reponer a la evaporada. Esta etapa se prolonga hasta que el interior, superficie y ambiente se hallan en equilibrio en cuanto a su contenido de agua.
El secado mecánico puede realizarse en dos tipos diferentes de equipos:
* Equipos de...