Procesamiento de encurtido de hortalizas

INTRODUCCIÓN

LOS ENCURTIDOS SON AQUELLOS PRODUCTOS VEGETALES HOTICOLAS QUE, TRAS SER SOMETIDOS A DIVERSAS TRANSOMACIONES, TIENE EN COMÚN SU ADEREZO CON VINAGRE. ENTRE ALS ESPECIES HORTÍCOLASCULTIVADAS PARA ENCURTIR DESTACAN: PEPINILLO, CEBOLLITA, GUINDILLA, RABANITOS, ZANAHORIA, REPOLLO, BERENJENAS, REMOLACHAS DE MESA, ALVERJITAS, PIMIENTO, TOMATE VERDE, COLIFLOR Y APIO.
LA MATERIA PRIMAPUEDE SOMETERSE A FERMENTACIÓN ACIDOLACTICO O BIEN NO FERMENTARSE. TAMBIEN PUEDE ELABORARSE NUMEROSOS TIPOS DE ENCURTIDOS MEDIANTES ADICIONES DE AZUCARES, ESPACIAS, ESENCIAS Y AROMAS; PERO SIEMPRE CONPRESENCIA DE VINAGRE, PUES ES LA CARACTERÍSTICA FUNDAMENTAL DEL ENCURTIDO. LOS ENCURTIDOS, INDEPENDIENTEMENTE DE QUE SE FERMENTEN O NO, PUEDEN PASTEURIZARSE PARA MEJORAR SU CONSERVACIÓN.

PRODUCTOSACIDIFICADOS (ENCURTIDOS)

OBJETIVO

* GENERAL

* Elaborar un producto acidificado a través de hortalizas como: aji, vainita, coliflor, zanahoria, cebolla, etc.
* Evaluar elproceso en diferentes cambios de los vegetales

* ESPECÍFICOS

* Cumplir con los parámetros establecidos en el flujograma
* Cumplir y poner a practica las bpm necesarias para el procesoMARCO TEORICO

ENCURTIDOS

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo(microorganismo como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es elmedio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a lamarinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de...