Frutas y Hortalizas Encurtidos
Páginas: 7 (1695 palabras)
Publicado: 9 de octubre de 2011
ELABORACION DE ENCURTIDOS NO FERMENTADOS: ZANAHORIA
Estudiantes de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira
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MAYO DE 2011
1. MARCO TEORICO.
En la actualidad, el consumidor tiene la tendencia a adquirir productos Frescos, naturales y sin aditivos. Al mismo tiempo la vida ajetreada, sobre todo de lasgrandes ciudades, y la incorporación de la mujer al mundo laboral, hacen que la sociedad demande cada vez con mayor insistencia productos ya preparados y listos para su consumo (García, 1995).
Los encurtidos han sido una forma clásica de proporcionar un suministro continuo de alimentos, independientemente de la temporada o disponibilidad de materias primas, estos son vegetales u hortalizas que sonconservadas por acidificación.
Los encurtidos son sometidos a diversas transformaciones. Tiene en común su aderezo con vinagre, estos pueden ser sometidos a fermentación acido láctica o bien no fermentados. Se pueden elaborar numerosos tipos de encurtidos adicionándoles azucares, especias, esencias y aromas pero siempre con presencia del vinagre (suka, 2003).
El vinagre se utilizaampliamente en mayonesas, aderezos, salsas, carnes entre otros (badui, 2006). Debido a sus propiedades no es un producto perecedero, para este fin se debe tener como mínimo 5% de acidez acética. Se considera que el vinagre por su naturaleza se preserva por sí solo y no necesita refrigeración.
El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían Alterar o descomponer elproducto. El nivel de ácido acético que asegure la Conservación de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, Entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismo presentes, el nivel De contaminación y los componentes de cada producto. Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y Salsas sea de 5% de acidez acética, como mínimo. Debido a consideraciones Desabor, en algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello se recomienda pasteurizar el producto para disminuir riesgo de contaminación microbiana (Colquichagua, 1998).
2. OBJETIVOS.
2.1 OBJETIVO GENERAL.
Mantener las características nutritivas y organolépticas del zanahoria (Daucus carota), maximizando el periodo de vida útil.
2.2 OBJETIVOSESPECÍFICOS.
* Elaborar encurtidos puros a base de zanahoria.
* Evaluar el tiempo de conservación del encurtido de zanahoria en refrigeración y en ausencia de ella.
* Evaluar las propiedades organolépticas de los productos finales elaborados.
3. MATERIALES Y MÉTODOS.
3.1 Materiales:
* Cuchillos
* Bandeja
* Recipiente metálico
* Colador de café
* Frascosesterilizados de 250 c.c.
* Hipoclorito de sodio (4,6% v/v)
* Vinagre blanco (5% de acido acético)
* Agua destilada
* Sal de cocina (NaCl)
* Azúcar comercial.
* Zanahoria (Daucus carota).
* Especias (ajo, cebolla y Orégano)
3.2 CARACTERÍSTICAS DE LA ZANAHORIA (Daucus carota).
Valor nutricional de la zanahoria (Daucus carota) en100 g de sustanciacomestible |
Agua (g) | 88.6 |
Carbohidratos (g) | 10.1 |
Lípidos (g) | 0.2 |
Calorías (cal) | 40 |
Vitamina A (U.I.) | 2.000-12.000 según variedades |
Vitamina B1 (mg) | 0.13 |
Vitamina B2 (mg) | 0.06 |
Vitamina B6 (mg) | 0.19 |
Vitamina E (mg) | 0.45 |
Ácido nicotínico (mg) | 0.64 |
Potasio (mg) | 0.1 |
TABLA 1. Valor nutricional de la Zanahoria (Daucus carota). Fuentevirtual, www. Infoagro.com.
3.3 MÉTODOS.
Las zanahorias (Daucus carota) utilizadas para la elaboración de encurtidos, fueron cultivadas en el municipio de Amaime (Valle del Cauca) el cual tiene una humedad relativa (HR) del 93,9 % y su temperatura es 23 °C. Se compro la zanahoria sin ningún tipo de empaque o protección por lo tanto se seleccionó de acuerdo a su tamaño y que no presentaran...
Estudiantes de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira
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MAYO DE 2011
1. MARCO TEORICO.
En la actualidad, el consumidor tiene la tendencia a adquirir productos Frescos, naturales y sin aditivos. Al mismo tiempo la vida ajetreada, sobre todo de lasgrandes ciudades, y la incorporación de la mujer al mundo laboral, hacen que la sociedad demande cada vez con mayor insistencia productos ya preparados y listos para su consumo (García, 1995).
Los encurtidos han sido una forma clásica de proporcionar un suministro continuo de alimentos, independientemente de la temporada o disponibilidad de materias primas, estos son vegetales u hortalizas que sonconservadas por acidificación.
Los encurtidos son sometidos a diversas transformaciones. Tiene en común su aderezo con vinagre, estos pueden ser sometidos a fermentación acido láctica o bien no fermentados. Se pueden elaborar numerosos tipos de encurtidos adicionándoles azucares, especias, esencias y aromas pero siempre con presencia del vinagre (suka, 2003).
El vinagre se utilizaampliamente en mayonesas, aderezos, salsas, carnes entre otros (badui, 2006). Debido a sus propiedades no es un producto perecedero, para este fin se debe tener como mínimo 5% de acidez acética. Se considera que el vinagre por su naturaleza se preserva por sí solo y no necesita refrigeración.
El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían Alterar o descomponer elproducto. El nivel de ácido acético que asegure la Conservación de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, Entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismo presentes, el nivel De contaminación y los componentes de cada producto. Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y Salsas sea de 5% de acidez acética, como mínimo. Debido a consideraciones Desabor, en algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello se recomienda pasteurizar el producto para disminuir riesgo de contaminación microbiana (Colquichagua, 1998).
2. OBJETIVOS.
2.1 OBJETIVO GENERAL.
Mantener las características nutritivas y organolépticas del zanahoria (Daucus carota), maximizando el periodo de vida útil.
2.2 OBJETIVOSESPECÍFICOS.
* Elaborar encurtidos puros a base de zanahoria.
* Evaluar el tiempo de conservación del encurtido de zanahoria en refrigeración y en ausencia de ella.
* Evaluar las propiedades organolépticas de los productos finales elaborados.
3. MATERIALES Y MÉTODOS.
3.1 Materiales:
* Cuchillos
* Bandeja
* Recipiente metálico
* Colador de café
* Frascosesterilizados de 250 c.c.
* Hipoclorito de sodio (4,6% v/v)
* Vinagre blanco (5% de acido acético)
* Agua destilada
* Sal de cocina (NaCl)
* Azúcar comercial.
* Zanahoria (Daucus carota).
* Especias (ajo, cebolla y Orégano)
3.2 CARACTERÍSTICAS DE LA ZANAHORIA (Daucus carota).
Valor nutricional de la zanahoria (Daucus carota) en100 g de sustanciacomestible |
Agua (g) | 88.6 |
Carbohidratos (g) | 10.1 |
Lípidos (g) | 0.2 |
Calorías (cal) | 40 |
Vitamina A (U.I.) | 2.000-12.000 según variedades |
Vitamina B1 (mg) | 0.13 |
Vitamina B2 (mg) | 0.06 |
Vitamina B6 (mg) | 0.19 |
Vitamina E (mg) | 0.45 |
Ácido nicotínico (mg) | 0.64 |
Potasio (mg) | 0.1 |
TABLA 1. Valor nutricional de la Zanahoria (Daucus carota). Fuentevirtual, www. Infoagro.com.
3.3 MÉTODOS.
Las zanahorias (Daucus carota) utilizadas para la elaboración de encurtidos, fueron cultivadas en el municipio de Amaime (Valle del Cauca) el cual tiene una humedad relativa (HR) del 93,9 % y su temperatura es 23 °C. Se compro la zanahoria sin ningún tipo de empaque o protección por lo tanto se seleccionó de acuerdo a su tamaño y que no presentaran...
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