PROCESAMIENTO DE FRUTAS

MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR (FRUTAL ES)
INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA
ESTA ES UNA INVERSIÓN SOCIAL REALIZADA CON LOS RECURSOS
PROVENIENTES DE LA PRIVATIZACIÓN DE ANTEL

Procesamiento de Frutas: Procesos Húmedos y
Procesos Secos.

PULPA DE MARAÑÓN

MERMELADA

MIEL DE MARAÑÓN

LIMÓN EN POLVO

MANUALDE PROCESAMIENTO
DE FRUTAS TROPICALES
A ESCALA ARTESANAL, EN EL SALVADOR.

DE NANCE

COCO RALLADO

MANGO DESHIDRATADO

MERMELADA
DE ANONA

NANCE EN ALMÍBAR

Elaborado por:
Inga. SILVIA ANGÉLICA CHACON

Asistente Técnico en Procesos Agroindustriales
Objetivo: Mejorar las capacidades del país en el Manejo Poscosecha y Procesamiento de Frutas.
Área Estratégica: MANEJO POSCOSECHAY AGROINDUSTRIA
Producto Esperado: Materiales técnicos para apoyar la asistencia técnica y formación de
recursos humanos en poscosecha y agroindustria.
Acción Estratégica: Elaboración de materiales técnicos para apoyar la asistencia técnica y
formación de recurso humano en poscosecha y agroindustria.

Septiembre, 2006 - Santa Tecla, La Libertad, El Salvador

INTRODUCCIÓN
El Ministeriode Agricultura y Ganadería a través del programa nacional de
frutas MAG-FRUTALES, ha impulsado la fruticultura perenne a lo largo de
estos últimos cinco años, este proyecto tiene un enfoque de cadena y dentro
de sus componentes, el de Agroindustria y Poscosecha ha presentado
diferentes alternativas de procesamiento de las frutas, con el ánimo de darle un
valor agregado a las mismas.
Elpresente manual de procesamiento de frutas tropicales va dirigido a
técnicos, productores frutícolas, empresarios con el fin de dar el conocimiento
general para el aprovechamiento de las frutas tropicales cultivadas en El
Salvador. Se presentan diferentes formas de procesar las frutas, utilizando
diversos métodos de conservación, en los cuales se aplican técnicas sencillas
que combinadas conequipos y herramientas de tipo casero facilitan el
procesamiento de las frutas.
Las prácticas de procesamiento que se detallan en este documento, son
presentadas para su fácil comprensión y aplicación a escala artesanal, dando a
conocer los principios básicos de conservación de alimentos. Dentro de los
productos elaborados se han desarrollado productos derivados de las frutas
como: marañón,anona, nance, coco y jocote, de manera estos puedan tener
aceptación dentro del mercado formal.
Se dan a conocer los conceptos de los métodos de conservación para que el
usuario de este manual, pueda aplicarlos en los procesos de elaboración por
ejemplo: alta concentración de azúcar (mermelada) alta concentración de
azúcar y control de la acidez, (almíbar) bajas temperaturas (congelamiento).2

INDICE
Contenido

1
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7

INTRODUCCION
INDICE
Información básica sobre el procesamiento de frutas
aplicando cuatro métodos para la conservación
Alimento
Clasificación de los alimentos
Composición de los alimentos
Conservación de los alimentos
Calidad de los alimentos
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Frutas Procesadas

PROCESOS HÚMEDOS
22.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
2.10

3
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8

4
4.1
4.2
4.3

Procesamiento de mermeladas: método de conservación
de frutas por alta concentración de azúcar
Características de calidad
Ingredientes
Formulación
Conservación de alimentos por concentración de azúcar
Tipo de empaque
Jalea de Marañón
Mermeladas de Marañón
Mermeladas deJocote
Mermeladas de Nance
Mermeladas de Anona
Procesamiento de pulpas congeladas: método de
conservación de frutas por tratamiento físico de bajas
temperaturas
Características de calidad
Conservación de los alimentos por congelamiento
Tipo de empaque
Pulpa de Marañón
Pulpa de Jocote
Pulpa de Nance
Pulpa de Coco
Pulpa de Anona
Procesamiento de almíbares: conservación de frutas por...