Procesamiento De Papa
Páginas: 14 (3387 palabras)
Publicado: 25 de noviembre de 2012
INTRODUCCIÓN
GENERALIDADES BIOLÓGICAS
La papa es uno de los tubérculos más consumidos en nuestro país. Es el tubérculo procedente de la planta Solanum tuberosum, proveedora de una gran cantidad de nutrientes y de energía, por su contenido de almidón, que en promedio puede alcanzar un 14%. Su contenido en proteína y grasa es bajo. Además de poderse comercializar en fresco, presenta una granvariedad de posibilidades para ser industrializada y obtener productos con valor agregado de gran aceptación por el consumidor en general.
La papa utilizada para la industrialización es aquella que se encuentra en su etapa de madurez, y que contiene una alta gravedad específica y alto contenido de sólidos. El valor de la gravedad específica está directamente relacionado con el rendimiento y lacalidad en cuanto a textura interna de los productos procesados, como las hojuelas.
Las variedades de papas que acumulan azúcares durante el almacenamiento no sirven para el procesamiento de papas fritas a la francesa y hojuelas de papa. Para obtener purés deshidratados si se puede trabajar con niveles un poco más altos de azúcares.
En resumen, las características que se evalúan en lasvariedades para procesar son el contenido de sólidos totales y de azúcares reductores. También se puede evaluar la alta ductilidad, resistencia a enfermedades, tamaño adecuado y forma homogénea. El problema más frecuente a nivel de industria es el mantener un color constante y característico de las hojuelas de papa. El control del color es difícil de realizar pues este depende de la composición químicade la papa (azúcares reductores), y esta a su vez depende de muchos factores ambientales y del almacenamiento. Lo importante es mantener el contenido de azúcares reductores de la papa en un nivel bajo. El almacenamiento es importante de considerar porque a temperaturas bajas el contenido de azúcares reductores aumenta. Para evitar que surjan brotes de la papa, éstas deben tratarse con uninhibidor de brotes.
POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACIÓN
Algunos productos que se pueden obtener de la industrialización de la papa y el diagrama de flujo básico de algunos de los procesos que se deben llevar a cabo para obtenerlos, se presentan seguidamente:
1. Hojuelas Fritas de Papa: se pueden obtener rebanando la papa entera o bien moldeando el puré de papa, de forma que se obtengan todas lashojuelas de la misma forma.
2. Hojuelas deshidratadas: para puré instantáneo o sopas.
3. Almidones.
4. Alimento animal.
5. Papas a la francesa congelada (Congelado Rápido Individual).
6. Cubitos de papas congelados (Congelado Rápido Individual).
7. Crema y sémola de papa: base para cremas, purés y pasteles.
8. Croquetas de papa.
INDUSTRIALIZACIÓN DE PAPA EN HOHUELAS(Solanum tuberosum)
El Perú es el país originario de la papa, cuenta con un gran número de cultivares genéticamente mejorados, los cuales no son aún enmarcados en un uso agroindustrial.
Las hojuelas fritas de papa (chips) en el Perú es una forma no tradicional de consumo con un gran mercado establecido, el cual exige un determinado tipo de papa con características adecuadas para la fritura.De acuerdo a los estudió cultivares peruanos con cualidades óptimas para fritura y de acuerdo a su caracterización físico-química, se seleccionó a los cultivares Mariva y Tomasa como adecuados para elaboración en hojuelas fritas (chips); y a los cultivares Revolución y Perricholi para elaboración de tiras fritas (french fries). Así mismo se ha llegado a determinar que la variedad de papa nativaha dado buenos resultados en la elaboración de hojuelas, de acuerdo a las últimas investigaciones e industrialización de este tipo de papa.
Las hojuelas de papa frita son alimentos altamente energéticos producidos por la deshidratación de las hojuelas de papa fresca por el contacto directo con aceite caliente, donde el aceite absorbido contribuye al sabor y valor nutricional del producto. La...
GENERALIDADES BIOLÓGICAS
La papa es uno de los tubérculos más consumidos en nuestro país. Es el tubérculo procedente de la planta Solanum tuberosum, proveedora de una gran cantidad de nutrientes y de energía, por su contenido de almidón, que en promedio puede alcanzar un 14%. Su contenido en proteína y grasa es bajo. Además de poderse comercializar en fresco, presenta una granvariedad de posibilidades para ser industrializada y obtener productos con valor agregado de gran aceptación por el consumidor en general.
La papa utilizada para la industrialización es aquella que se encuentra en su etapa de madurez, y que contiene una alta gravedad específica y alto contenido de sólidos. El valor de la gravedad específica está directamente relacionado con el rendimiento y lacalidad en cuanto a textura interna de los productos procesados, como las hojuelas.
Las variedades de papas que acumulan azúcares durante el almacenamiento no sirven para el procesamiento de papas fritas a la francesa y hojuelas de papa. Para obtener purés deshidratados si se puede trabajar con niveles un poco más altos de azúcares.
En resumen, las características que se evalúan en lasvariedades para procesar son el contenido de sólidos totales y de azúcares reductores. También se puede evaluar la alta ductilidad, resistencia a enfermedades, tamaño adecuado y forma homogénea. El problema más frecuente a nivel de industria es el mantener un color constante y característico de las hojuelas de papa. El control del color es difícil de realizar pues este depende de la composición químicade la papa (azúcares reductores), y esta a su vez depende de muchos factores ambientales y del almacenamiento. Lo importante es mantener el contenido de azúcares reductores de la papa en un nivel bajo. El almacenamiento es importante de considerar porque a temperaturas bajas el contenido de azúcares reductores aumenta. Para evitar que surjan brotes de la papa, éstas deben tratarse con uninhibidor de brotes.
POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACIÓN
Algunos productos que se pueden obtener de la industrialización de la papa y el diagrama de flujo básico de algunos de los procesos que se deben llevar a cabo para obtenerlos, se presentan seguidamente:
1. Hojuelas Fritas de Papa: se pueden obtener rebanando la papa entera o bien moldeando el puré de papa, de forma que se obtengan todas lashojuelas de la misma forma.
2. Hojuelas deshidratadas: para puré instantáneo o sopas.
3. Almidones.
4. Alimento animal.
5. Papas a la francesa congelada (Congelado Rápido Individual).
6. Cubitos de papas congelados (Congelado Rápido Individual).
7. Crema y sémola de papa: base para cremas, purés y pasteles.
8. Croquetas de papa.
INDUSTRIALIZACIÓN DE PAPA EN HOHUELAS(Solanum tuberosum)
El Perú es el país originario de la papa, cuenta con un gran número de cultivares genéticamente mejorados, los cuales no son aún enmarcados en un uso agroindustrial.
Las hojuelas fritas de papa (chips) en el Perú es una forma no tradicional de consumo con un gran mercado establecido, el cual exige un determinado tipo de papa con características adecuadas para la fritura.De acuerdo a los estudió cultivares peruanos con cualidades óptimas para fritura y de acuerdo a su caracterización físico-química, se seleccionó a los cultivares Mariva y Tomasa como adecuados para elaboración en hojuelas fritas (chips); y a los cultivares Revolución y Perricholi para elaboración de tiras fritas (french fries). Así mismo se ha llegado a determinar que la variedad de papa nativaha dado buenos resultados en la elaboración de hojuelas, de acuerdo a las últimas investigaciones e industrialización de este tipo de papa.
Las hojuelas de papa frita son alimentos altamente energéticos producidos por la deshidratación de las hojuelas de papa fresca por el contacto directo con aceite caliente, donde el aceite absorbido contribuye al sabor y valor nutricional del producto. La...
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