Procesamiento Y Conserva De La Trucha

PROCESAMIENTO Y CONSERVA DE TRUCHA
1. Cambios en la trucha después de su captura
2. Características químicas de la trucha
3. Características físicas y rendimientos de la trucha
4. Procesamiento de conservas de trucha
5. Proceso de ahumado de trucha
6. Proceso de producción descripción del flujo de proceso
7. Proceso de congelado de trucha
8. Proceso de produccióndescripción del flujo de proceso
Cambios en la trucha después de su captura
Como todo pescado, la trucha presenta tres cambios después de la captura; estos cambios son los siguientes:
• Rigor mortis o rigidez cadavérica
Este cambio es definido como un conjunto de procesos catabólicos que tiene lugar en el cuerpo del animal muerto y que provocan el endurecimiento de los músculos. La carne queinmediatamente después de producirse la muerte es flexible, blanda y elástica ante ligeras tracciones, se torna rígida, dura e inextensible, haciendo con frecuencia que el cuerpo del pescado objeto del rigor mortis adquiera forma arqueada. La rigidez de un pescado en etapa de rigor mortis es signo seguro de frescura.
• Autólisis
Después del rigor mortis, se presenta la autólisis o actividad de lasenzimas endógenas (propias del pescado) que participan en el metabolismo post morten de los compuestos nitrogenados en la carne de pescado. La autólisis es considerado el principal responsable de la gradual pérdida de frescura del pescado y de la presentación de signos de putrefacción.
» Descomposición bacteriana
Este cambio es atribuido al crecimiento de microorganismos después del procesoautolítico que conduce a la descomposición final. Muchas de las reacciones de descomposición pueden ser catalizadas por las enzimas tanto endógenas como microbianas; por ello resulta imposible diferenciar con precisión los cambios autolíticos de los bacterianos.
La intensidad y duración de estos cambios depende sobre todo de la temperatura. Se ha demostrado que a menor temperatura de conservacióndel pescado se requiere mayor tiempo para que se presenten los cambios. Factores complementarios que influyen en la vida útil del pescado, son la especie en particular y el estado nutritivo de los ejemplares capturados, manipulación y eviscerado, grado de contaminación microbiana, humedad y composición de la atmósfera, empleo de conservadores y otros tratamientos microbianos.
Característicasquímicas de la trucha
La trucha (Oncorhynchus mykíss) es una especie semi grasa muy apreciada por su excelente calidad de carne, de textura suave, sabor delicado y color que varía entre blanco y rosado dependiendo de la alimentación.
La composición química porcentual de la trucha según varios autores se muestra en el Cuadro 1:
Cuadro 1 : COMPOSICIÓN QUÍMICA PORCENTUAL DE LA TRUCHA

La composiciónquímica de la trucha varía debido a diversos factores, tales como: edad, grado de madurez sexual, alimentación, época del año, etc. Se conoce que los contenidos de grasa y proteína del cuerpo incrementan con la edad y que durante los primeros 14 meses de vida el contenido de agua disminuye mientras que el contenido de cenizas permanece constante.
Para la elaboración de productos congelados serecomiendan especies magras o especies semi grasas en etapas de crecimiento donde exista menor contenido de grasa. Por otro lado para elaborar productos ahúmanos es recomendable utilizar especies grasas.
Características físicas y rendimientos de la trucha
La composición física y los rendimientos de la trucha se muestran en el Cuadro 2.
Cuadro 2 : COMPOSICIÓN FÍSICA PORCENTUAL Y RENDIMIENTOS DE LATRUCHA
Composición física/Rendimiento | Fileteado | Eviscerado |
Cabeza | 9.20 | — |
Agallas | 2.60 | 2.60 |
Visceras | 6.90 | 6.90 |
Hígado | 3.40 | 3.40 |
Gónadas | 0.40 | 0.40 |
Espinazo y cola | 6.20 | — |
Aletas | 2.20 | — |
Orejetas | 2.30 | — |
Sangre y otros | 2.20 | 2.20 |
Parte comestible | 64.60 | 84.50 |
Fuente : Vilca, V. (1999)
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